En esta época del año, entre los fogones de las consabidas preparaciones de comidas y cenas navideñas, en varias ocasiones han surgido las discusiones sobre diferentes criterios a la hora de cocer el marisco, tan presente en los menús de estas fiestas.

Los criterios para la cocción del marisco son diversos y en muchas ocasiones es difícil que la gente se ponga de acuerdo, desde lo básico, que si agua salada o no, que si agua fría o caliente, o diferentes criterios en la temperatura de degustación, o los tiempos de cocción y sus posibles complementos, laurel, cebolla, etc., hacen que las variedades de “recetas” para cocer el marisco sean muy diversas.

Como en tantas otras cosas, el marisco debe consumirse en su punto de cocción y aunque la temperatura, pueda ir más a gusto del consumidor, una mala cocción puede estropear un excelente producto. Estaréis conmigo que no es lo mismo equivocarse al cocer unas patatas que hacerlo con unos percebes gallegos.

Por todo ello, y con el objetivo de intentar poner un poco de claridad al asunto, más abajo encontraréis una referencia de cocciones y detallada información al respecto.

Yo os recomiendo añadir laurel al agua y la sal descrita teniendo en cuenta que una cucharada sopera de sal son unos 15 gramos.

En el cuadro veréis que el momento de introducir el marisco en el agua puede variar en función del tamaño, pero también puede hacerlo en función del estado del marisco. Así, si el marisco es de gran tamaño o está vivo, ponerlo directamente en el agua fría y tomar del tiempo de cocción cuando comience a hervir. Si por el contrario fuese de pequeño tamaño o estuviese muerto, echarlo en el agua cuando esté hirviendo y tomar del tiempo de cocción cuando recupere el hervor.

Por ejemplo unos langostinos descongelados los echaremos al hervir el agua pero si por el contrario estuviesen vivos la norma cambiaría y se echarían con agua fría cociendo igualmente dos minutos cuando el agua comenzase a hervir. Por cierto esta navidad los he tomado vivos cocidos por nosotros y están espectaculares, nada que ver con los congelados. Ah!, y ojo porque saltan con mucha facilidad de la cazuela.

Como decía la degustación es otro asunto, hay gente que le gusta el marisco recién cocido y todavía caliente, pero por el contrario hay otras personas que les gusta que se enfríe. Desde mi punto de vista en general están mejor templados, pero si los preferís fríos, para disfrutar mejor de su sabor, os recomiendo que una vez cocido lo sumerjáis en agua con mucho hielo para que el enfriamiento sea muy rápido y que al sacarlo del agua lo mantengáis húmedo, poniéndole p.e. un trapo mojado en agua fría por encima.