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Hace poco más de un año que Fernando Pérez Arellano abrió Zaranda en la calle Eduardo Dato de Madrid, en el castizo barrio de Chamberí, en un nuevo local elegante y moderno,  adaptado perfectamente al concepto de su cocina.

Hace un par de meses comentábamos la carta de otoño de Zaranda en este espacio y lo hacíamos sin haberlo probado, pero con el firme compromiso de hacerlo en breve dada la trayectoria de su chef, de su local y de su pasos previos en el actual  Zorzal (San Bernardino, 13. Tel. 91 541 20 26, http://www.restaurantezorzal.com/), un pequeño bistrot ubicado en el coqueto local que ocupara Zaranda.

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El comedor de Zaranda está dividido en dos plantas con capacidad para una cincuenta personas y se permite fumar en la planta de arriba. La carta actual es variada y está muy seleccionada, sus platos son atrevidos  y sorprendentes.

Además de los platos en carta, encontraréis sugerencias del día y dos menús de degustación de 60 y 78 Euros, que sólo podéis tomar a mesa completa.

Nosotros éramos cuatro para cenar y nos decidimos por pedir a la carta, incluyendo algunas de las sugerencias propuestas por el maitre. Comenzamos con los aperitivos variados servidos por el restaurante; exquisitas aceitunas, hojaldres, nueces de macadamia, etc. que terminaron con un riquísimo Parmentier de Erizos con Algas con un sabor a mar espectacular.

Con los diferentes aperitivos, los primeros fueron posiblemente demasiados para ser sólo cuatro personas, el Maitre ya lo avisó, pero habíamos puesto el ojo en tres platos que no podíamos dejar de probar y finalmente pedimos cinco entrantes  para los cuatro. Todo vino emplatado individualmente, como debe ser.

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Lo primero fue un Pastel Amarmolado de Perdiz, Hortalizas y Foie-Grass con Remoulada Trufada de Apio. Era uno de los primeros que más nos llamó la atención y fué todo un acierto. Las diferentes capas del amarmolado del pastel proporcionaban diferentes texturas y sabores en perfecta consonancia equilibrio, donde la Perdíz no perdía en absoluto protagonismo.

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Luego seguimos con uno de los platos que fueron sugerencia del día, Espardeñas con Papada y Ortiguillas de Mar sobre Lentejas. Para mi un plato sumamente arriesgado ejecutado con total maestría. Lo más increíble de esta plato fue como ingredientes de gran fuerza y sabor estaban combinados de forma perfecta sin que ninguno eclipsase al resto. Las finas y sabrosas espardeñas conjugaban a la perfección con las también marinas ortiguillas de mar en perfecto equilibrio con el cerdo y con el fondo de lentejas.

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Cerramos los primeros con cuatro medias de Morcilla Artesanal “Zaranda” con Crema de Alubias, Berza y Huevo Escalfado, un plato de carta donde la morcilla se combina con un huevo escalfado y una patata souflé todo ello sobre una crema de alubias de Tolosa con un toque de berza. Un plato sencillo pero no por eso menos rico donde quizás los sabores estén más equilibrados que las texturas.

Los segundos fueron uno de aves, Pechuga de Pichón de Bresse a la sangre y deshuesada, con sus Muslitos Estofados y Chirivía al Jugo de Niza, un Mar y Montaña de Cigalitas y Manitas de Cerdo Rellenas de Sesitos y Mollejas y dos pescados; Pavé de Mero en Gratín de Brioche, Tuétano y Clorofila con Mouselina de Berenjenas y Jugo Reducido de Escalibada, Lomo de Jurel en Costra de Pan sobre ensalada Tibia de Patata y Puerro a la Vinagreta de Chalotas en Vino Tinto.

Mi elección fue el Mar y Montaña que a pesar re resultar muy rico, quizás pierda algo de protagonismo por la forma de presentar las manitas de cerdo rellenas. También tuve oportunidad de degustar el Pichón de Bresse y de este os puedo decir que resulto perfecto, textura y sabor perfectos y en su punto de sangre.

Para terminar, pagamos nuestro exceso en los primeros y pedimos sólo una Tabla de Quesos para compartir y un Sorbete de Chirimoya pero también hubo diferentes dulces que acompañaron los cafés.

El servicio en la sala, bien por parte del maitre, pero algo sobrio por parte de servicio de mesa, aunque profesional, pero del que en ocasiones se agradecería más explicaciones sobre los platos y un poco más de cercanía.

El precio de 100 Euros por persona, bien dada la variedad y calidad de la comida, las dos botellas de Tagonius con las que regamos la sesión y las copas del final.

Al final de la comida el chef tuvo el detalle de pasarse a saludar por la mesa e interesarse por como había ido la cena.

Os recomiendo este sitio sin dudarlo que además estoy seguro no os defraudará y que es un fiel reflejo de la impecable trayectoria de Fernando Pérez Arellano.

Aquí os dejamos las fotos.

Restaurante Zaranda
c/ Eduardo Dato, 5
28010 Madrid
España
Tel: +34 91 446 45 48
Email: zaranda@zaranda.es
Web: www.zaranda.es