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En varias ocasiones durante este otoño he comido Setas Silvestres, es decir setas recolectadas directamente en el monte por algún amigo o familiar que o bien las ha preparado o me las ha proporcionado frescas.
Las setas me encantan y aunque me gustan mucho las más tradicionales y reconocibles, níscalo, seta de cardo, senderuelas, colmenillas, trompetas, boletus, etc. también me entusiasma probar otros ejemplares más desconocidos. Sin embargo hace tiempo que no salgo a por setas y si lo hago mis conocimientos son prácticamente nulos y sólo me atrevería con los níscalos. Hace varios años si que íbamos de vez en cuando al monte a por ellos y la verdad es que son inconfundibles y además abundaban en los pinares de los alrededores de Madrid, me consta que ahora debido a la masificación y a la mala recolección ya no son tan fáciles de encontrar a no ser que busques lugares más difíciles.
En numerosas ocasiones entre las conversaciones de recuerdo de momentos en los que se han degustado unas espectaculares setas silvestres surgen comentarios como ¿y te atreves a comerlas? ¿pero las recolectas tu? ¿y las reconoces? ¿y te fías de quien las ha cogido? ¿no será peligroso? la verdad es que notas que a determinada gente le asusta un poco y cierto es que la práctica entraña algo de riesgo pero es como todo, depende de la inconsciencia que uno tenga de lo que hace, o de lo que hacen otros. Yo diría que esto es tan simple como tantas otras cosas en las que aplica conocer las limitaciones de uno mismo, no salgas a por setas si no las reconoces, ni tomes setas de nadie en el que no confíes plenamente. Con eso creo que el disfrute está asegurado pero aun así os voy a comentar algo de las intoxicaciones de este delicioso pero peligroso placer.
Paseando por la Web de la OCU el otro día vi un buen artículo donde se explicaban las posibles intoxicaciones por setas, clasificándolas en las que tienen un periodo de latencia breve y las que lo tienen más prolongado.
En las intoxicaciones de periodo de latencia breve los síntomas se manifiestan antes de seis horas y son las más frecuentes pero también los menos graves. Existen diferentes síndromes como el gastrointestinal que consiste en una irritación de estómago y del intestino acompañada de vómitos, nauseas, diarrea, astenia, etc. También podría tratarse de un síndrome neurológico que puede provocar delirio, síntomas colinergicos, vómitos, nauseas diarrea, dolor abdominal, midriasis, hipertonía muscular, convulsiones, etc. Otro sería el síndrome alucinógeno que causa alucinaciones, alteraciones de la conducta, agresividad, convulsiones, taquicardia, midriasis, etc. y algunos otros como el cardiovascular o el hemolítico.
En las intoxicaciones de periodo de latencia prolongado los síntomas empiezan a manifestarse seis horas después de tomar la seta y en algunos casos pueden retrasarse hasta diez o quince días. Por ejemplo el síndrome giromitrano produce alteraciones gastrointestinales, arritmias, hipertensión, trastornos de conciencia, incluso pudiendo llegar a producir coma. La intoxicación nefrotóxica puede causas nefrotoxidad, acompañada de insuficiencia renal y puede ser mortal. La intoxicación hepatotóxica empieza con problemas gastrointestinales, nauseas, vómitos, diarreas y aunque luego pueda haber una mejoría aparente luego se produce una insuficiencia hepática grave que puede llegar a precisar un transplante de hígado. La rabdomiolisis se manifiesta por debilidad muscular progresiva, hasta el punto de poder causar un paro cardiaco.
Como veis las intoxicaciones existen y son posibles, pero no os asustéis, sólo preocuparos de poner las medidas necesarias para no cometer torpezas que podrían acarrear serios problemas.
Vale javier, recojo el guante, pero tardará unos días hasta que pase el apretón de curro de final de curso. Prometo fotos y algún dato más interesante y curioso.
Advierto que no me considero experto ni mucho menos, sino un aficionado aplicado, más bien.
Recuerdo la cena que degustamos espectacular y en especial las “Tricholoma Portentosum”, pero lástima que sea el unico plato del que no tengo foto (Aquí podéis deleitaros).
Magnífica aclaración y magníficos comentarios, creo que no te va a quedar más remedio que hacer un artículo sobre setas ;-) nos has dejado con necesidad de más y no puedes fallarnos.
Muchísimas gracias y un fuerte abrazo.
Hola Javier,
La seta oscura grande se llama “Sarcodon Imbricatus”, y cuando aparece, suele hacerlo en un gran número. Tiene un tamaño variable, que puede llegar a unos 25 cm de diámetro, y es inconfundible por varios rasgos, fundamentalmente las barbas características que tiene bajo el sombrero y las escamas que se forman en la cutícula (la piel superior del sombrero), adquiriendo siempre un color marrón. Yo una vez las probé salteadas, y no me parecieron gran cosa. Una manera habitual de usarlas es desecarlas (en casa se puede hacer cortándolas en laminas cuanto más finas mejor, y poniéndolas en una bandeja del horno semiabierto a unos 70º con ventilador) y luego pulverizarlas para usarlas como especias en salsas.
La otra que preparamos con el huevo y el puré es la “Tricholoma Portentosum”, cuyo nombre vulgar es “capuchina”. Es una de mis preferidas, y no es de las que la gente suele coger, por lo que si salen y las conoces eres el rey.
Respecto a especies confundibles, la verdad es que las más conocidas no son fáciles de confundir para los expertos y los aficionados habituales. El “boletus edulis”, una de las setas más apreciadas, se parece muchísimo al “boletus aéreus”, al “boletus pinícola” o al “boletus aestivalis”, y tenemos la suerte que también se parecen en que son igual de comestibles y de ricas. Las variedades de boletus que pueden ser tóxicas tienen diferencias en las texturas y en el color suficientes como para no ser confundidas.
Otra seta popular es el parasol o galamperna, “Macrolepiota procera”, muy frecuente al igual que la “Macrolepiota rachodes”, muy parecida y también un excelente comestible. Sin embargo, muchas de las setas del género “Lepiota”, más pequeñas que estas, son mortales.
Los champiñones silvestres tienen varios representantes comestibles, pero alguna variedad es tóxica (no mortal, pero suficientemente indigesta), y se reconocen al cortar o al presionar la carne, o bien a través del olor. Cuando nacen y aún están cerrados, pueden confundirse con amanitas de variedades mortales, si no se tiene la precaución de examinarlos bien al corte.
Hablando de amanitas, la “Amanita Cesárea”, con sombrero de color naranja, y para algunos la reina indiscutible de las setas, presenta rasgos inconfundibles, pero si no se conocen puede encontrarse parecida a la “amanita muscaria”, la típica de los enanitos roja y con motitas blancas, que a veces aparece sin motitas y con una decoloración que la hace anaranjada.
Por último, comentar el caso de unos conocidos, muy aficionados desde hace años, que recolectaron “calocybe gambosa”, el popular y apreciado perretxico, en otoño….cuando es una seta de primavera. Lo que cogieron en realidad fue “entoloma lividum”, la seta responsable del mayor número de intoxicaciones en nuestro país, y acabaron unos cuantos en el hospital. Como ves la temporada en la que salen es un rasgo más para identificarlas.
Bueno, me he enrollado un poco quizá,…espero que sirva para enfatizar la importancia de estudiar bien las setas antes de creerse uno que ya sabe y darles a los amigos confiados un pasaporte al otro barrio.
Un abrazo.
Emilio interesantísimo comentario, muchas gracias. La verdad es que se ve que disfrutas con el tema y además las que tuve oportunidad de degustar en tu casa estaban espectaculares, tanto por las variedades como por las preparaciones, ah! y todavía estoy bien ;-)
¿Me podrías recordar como se llamaban las oscuras que tomamos de las que tenías el ejemplar gigante?
Por otro lado tengo una curiosidad, ¿hay alguna seta que realmente sea parecida a una comestible y que sea realmente peligrosa y se pueda confundir?
Algo más sobre las setas.
Coincido en la necesidad de cuidar muy bien qué es lo que te comes, pero también he de decir que cuando se dedica tiempo a estudiarlas y a conocerlas, se abre un enorme mundo de posibilidades sin necesidad de correr riesgos innecesarios. Mi afición a las setas viene de hace más de diez años, aprox. Me atraían especialmente por ser un producto natural exclusivo, reservado sólo a los que las conocen y catalogado como uno de los grandes manjares, y decidí aprender y estudiarlas. Compré libros, los devoré, fui a exposiciones, salí a coger algunas y durante 5 años me pasaba cada lunes por la Sociedad Micológica de Madrid para confirmar mis identificaciones. Hoy podría distinguir con absoluta seguridad unas 30 especies de setas de las que 10 o 15 son excelentes comestibles, 10 o 15 de las miles que hay,…tampoco hace falta más. Todo es cuestión de saber renunciar cuando no se es capaz de distinguir con esa ABSOLUTA seguridad. He de decir que los libros ayudan bastante, pero no son suficiente ni mucho menos. Para empezar, los que tienen dibujos en lugar de fotos valen de muy poco como manuales, y son escasos los libros que se toman en serio la calidad de las fotos que publican. Un buen manual debería contener fotos de cada seta en sus diferentes etapas, con sus diferentes variantes, y diferentes estados de descomposición, considero que al menos unas 5 o 6 imágenes distintas. Yo así conozco muy pocos. Tengo unos 4 o 5 manuales, uno de ellos considerado como un manual de referencia a la hora de describir los síndromes producidos por algunas de sus toxinas y sus tratamientos, pero cuando quiero identificar alguna seta, me cojo todos y comparo todas las fotos, y aún así, no es fácil. Eficaz de verdad cuando hay dudas, sólo hay una manera, estudiar las esporas al microscopio. Sin llegar a ese extremo científico, una de las claves para llegar a saber identificar las setas está en ver y contrastar muchas antes de empezar a comértelas, para entender por qué a veces las apariencias son tan distintas en una misma seta. Y ante la duda, no arriesgar y saber renunciar.
Es curioso ver que en algunos puestos de determinados mercados confunden las especies de setas con una total tranquilidad,…afortunadamente por otra también comestible, pero tiene narices!!
Las setas y hongos resultan ser un mundo menos inaccesible de lo que al principio parece, pero con todo, siempre he respetado cuando alguno de mis invitados ha preferido no probar las setas que cogí esa mañana.
Hola amigos. Con las setas ni una broma, son una auténtica delicia gastronómica, pero ni una confianza, bajo ningún concepto tomar setas silvestres que no hayan sido previamente bien revisadas por un experto, que los hay por todas partes, pero ojo, un experto no es un “aficionado” que de vez en cuando recoge setas, se trata de una persona que desde hace años está relacionado con las setas y las conoce e identifica muy bien. Repito ninguna confianza, porque es el paso previo a acabar una agradable velada en la sala de espera de Urgencias hospitalarias.
El miedo a las setas en mi opinión está totalmente justificado, excepto que estés acompañado por un EXPERTO………parece imposible el número de Setas nocivas o tóxicas que se pueden encontrar en una tarde de campo. Saludos. Rafael Secades,