Cenando en Pulcinella, Madrid, en la primera convención anual del Laboratorio Gastronómico compartí con JLabrador un risotto de espárragos notable. En la siguiente receta pretendo emular la misma.

Ingredientes (para 4 personas)
350 gr de arroz bomba
1 cebolla grande
Aceite al gusto
1 cucharada de mantequilla
150 gr de queso parmesano
1 manojo de espárragos trigueros (de mercado no silvestres)
8dl de caldo de pollo
Sal
Unas hebras de azafrán
1 cucharada de perejil seco
2dl de leche desnatada

Preparación del Risotto
Para seleccionar la parte adecuada del espárrago, dividimos el manojo en dos partes y lo rompemos. Nos quedamos con la parte de las cabezas. Troceamos y doramos en una sartén. Reservamos.
En el aceite, donde hemos dorado los espárragos,  sofreímos la cebolla y cuando esté transparente añadimos el arroz cuando este último esté translúcido vamos añadiendo el caldo lentamente hasta que reduzca y así sucesivamente hasta que quede casi hecho momento en el que incorporaremos el azafrán y los espárragos reservados. La última reducción la haremos con la leche.

Presentación
En la fuente donde presentaremos esperará la mantequilla, el perejil y el queso. Echamos el arroz, removemos bien la mezcla, esperamos 5 minutos y servimos.