La cata de un vino consiste en poder valorarlo tras haberlo analizado sensorialmente. Para ello debemos utilizar un procedimiento, aplicar el método cartesiano y dividir el proceso en etapas diferenciadas y ordenadas con el objetivo de llevar a cabo nuestro fin último, emitir correctamente nuestro juicio de valor de las sensaciones que nos ha provocado. La aplicación de un método nos ayuda a procesar y organizar en nuestra mente lo que el olfato, la vista, el gusto e incluso el tacto nos han provocado. La descripción de las características que vamos encontrando en un vino puede ser más o menos poética dependiendo de cada catador, pero serán las mismas si la cata se hace correctamente.

Las etapas en las que se divide la cata de de vinos van lógicamente ligadas a los sentidos que vamos a ir utilizando. Así pues, distinguimos las fases visual, olfativa y gustativa. Cada una, nos irá desvelando diferentes facetas del vino que estamos probando.

Fase visual

Deberemos escanciar el vino y llenar la copa a menos de la mitad. La observación debe realizarse primero sujetando la copa sobre el tallo y acercándola a un fondo blanco y depués alzando la copa. El primer paso nos permitirá percibir de forma clara la intensidad del color, la transparencia, la limpieza y la evolución del vino. Al alzar la copa se manifiestarán la efervescencia y la lágrima.

Respecto a la intensidad del color, como norma general, cuanto más intenso mejor es el vino. En vinos tintos, tonalidades rojas, violáceas o azuladas nos hablan de una buena conservación. Tonalidades cobrizas, anaranjadas o amarillentas son características negativas que denotan una mala conservación y envecejimiento. Los antocianos son las sustancias que colorean el vino y se van degradando con el tiempo, la luz o el calor. En los vinos blancos, colores pajizos o verdosos son los deseables y desecharemos colores ambarinos o acaramelados.

La transparencia, si el vino es turbio o claro, es otro rasgo que aparece al acercar la copa a un fondo blanco. Es deseable un vino transparente a uno turbio. El vino turbio es un vino sin calidad, elaborado de forma inadecuada o estropeado. Transparencia y opacidad son características intrínsecas de cada vino y no nos informan sobre su calidad. La opacidad, que el vino permita o no pasar la luz a través de él, es una característica de ciertos vinos tintos y no es negativa en absoluto.

La evolución sólo se observa en vinos tintos. Cuando inclinamos la copa y observamos el líquido casi en horizontal sobre el fondo blanco podemos distinguir una cierta gradación en el color, más oscuro cerca del tallo y más amarillento cerca del borde, en los vinos que ya han tenido un envejecimiento en botella; crianzas, reservas y grandes reservas. Es la progresiva degradación de los pigmentos de los antocianos.

No se debe confundir con la aparición del ribete que es la manifestación de la absoluta falta de evolución. Se da en vinos jóvenes, y es el círculo claro que aparece alrededor de todo el contorno del líquido.

Estos dos fenómenos nos informan de la edad del vino pero no de su mayor o menor calidad.

El rastro transparente que deja el vino al agitar la copa y que va cayendo deslizándose más o menos lentamente es el fenómeno conocido como “lágrima”. La lágrima nos da una idea del grado alcohólico. Cuanto más alcohol tiene el vino, las gotas que humedecen la copa son más abundantes y gruesas.

La efervescencia, la existencia de burbujas, denota juventud en ciertos vinos rosados o blancos. Cuando hablamos de vinos de aguja o espumosos, las burbujas son el efecto de la forma de elaboración de estos vinos. En los vinos de aguja, la presión del CO2 es de 1,5 a 2,5 kgm/cm2. Las burbujas aparecen al escanciar el vino, sobre todo en la parte superior pero no se manifiestan posteriormente de forma continua.

En los vinos espumosos, la presión es superior a 3 kgm/cm2 y las burbujas no desaparecen una vez escanciado el vino. La hilera de burbujas o “perlage” debe ser continua. Cuanto menor sea la temperatura de servicio, más pequeñas serán las burbujas y se elevaran más lentamente. La lentitud también nos indica más complejidad y edad del espumoso. Burbujas rápidas son características de cavas y champagnes ligeros y jóvenes.
Al observar la burbujas, si éstas aparecen de forma desordenada en la copa y no forman hileras, podemos anticipar que nos han servido un vino gasificado al que se le añadido artificialmente el gas.