No soy muy fan de los clásicos navideños. Si me toca hacer alguna cena o comida en esta época mi mesa puede ser un poco atípica porque quizás no caigo en lo clásicos y simplemente intento equilibrar los platos en texturas, sabores, temperaturas sin fijarme demasiado en el protocolo. Sin embargo en ocasiones hay recetas que me cautivan y que no me puedo resistir a elaborar y uno de ellos difícilmente puede ser más navideño que la Pularda rellena.

Durante todo el año puedo asar cordero o cochinillo típicos de estas fechas, pero para elaborar una receta como esta tengo que estar “más inspirado” y nada mejor que la inspiración de estas fechas y lo que es más importante esos días libres que te permiten disponer del tiempo necesario para comprar todo lo necesario y por supuesto para elaborarla.

También tengo que decir que la afición a esta receta me viene por mi madre que la elabora de forma espectacular, no os lo podéis imaginar!! como en tantas otras recetas su influencia y la calidad de su cocina, hacen que uno tenga cierta debilidad por determinados platos y recetas de difícil comparación.

En mi opinión los secretos de la Pularda son dos; el primero el relleno, que no lo es por su dificultad sino porque puede tener tantos matices e ingredientes que hacen de cada elaboración una distinta, y el segundo, las guarniciones. A pesar de poder llevar múltiples ingredientes en su relleno, le van a la perfección las guarniciones y la variedad y calidad de la elaboración de estos acompañamientos serán determinantes para la satisfactoria degustación final del plato. Podéis acompañarla casi con cualquier cosa patatas, confitadas, salteadas o en puré, manzanas en trozos o en compota, setas, castañas enteras o en puré, cebollas glaseadas o confitadas, confituras, chutneys, etc. Se trata de dar variedad y calidad y que cada uno la deguste con las guarniciones que más aprecie sin prejuicio de hacerlo con todas ellas.

Ingredientes para la Pularda y su relleno (para 6 personas)
1 Pularda deshuesada (pesará alrededor de 1,8-2 Kg)
600 gr de carne picada (mitad ternera y mitad cerdo)
100 gr de foie de pato fresco
1 manzana reineta
8 ciruelas negras sin hueso
8 orejones sin hueso
2 cucharadas de pasas sin pepitas
2 cucharadas de piñones
3 huevos
1 trufa negra (preferiblemente Tuber Melanosporum)
1/2 vasito de brandy
1/2 vasito de palocortado
2 rebanada gruesas de pan con mucha miga
Una pizca Nuez moscada
Una pizca Canela en polvo
Manteca de cerdo o aceite de 0,4 grados
Pimienta
Sal

Ingredientes para la guarnición de la Cebolla Confitada
5 cebollas dulces medianas
20 gr de mantequilla
20 gr de aceite de 0,4 acidez
4 cucharadas de azúcar morena
1/2 vaso de vino dulce Pedro Ximenez

Ingredientes para la guarnición del Puré de Castañas
1/2 Kg de castañas
15 gr de mantequilla
Leche

Ingredientes para la guarnición de Compota de Manzana
4 manzanas reineta
2 cucharadas de azúcar
1/2 rama de canela
1/4 vaso de agua

Ingredientes para la guarnición de Boletus Salteados
1/2 Kg de Boletus (Navidad no es temporada, pero lo hay congelados bastante buenos)
1 diente de ajo
20 gr de aceite de oliva virgen
Sal

Ingredientes para la guarnición del Puré de Patatas
1/2 Kg de patatas de cocer
25 gr de mantequilla
Leche

Ingredientes para la guarnición de Cebollas Glaseadas
1 red de cebollitas pequeñas
20 gr de mantequilla
20 gr de aceite de 0,4 acidez
2 cucharadas de azúcar morena
1 chorro de Brandy
1/4 vaso de Caldo

Preparación de la guarnición de la Cebolla Confitada

1. Se pelan y se cortan las cebollas a la mitad y las mitades en láminas.
2. Se pone en una cazuela baja o sartén la mantequilla y el aceite.
3. Se saltea la cebolla unos 10 minutos a fuego medio inicialmente y suave posteriomente hasta que comienza a estar transparente.
4. Se deja tapada 5 minutos a fuego muy suave.
5. Se le añade el azúcar, se remueve y se deja otros 5 minutos a fuego medio tapada.
6. Se sube el fuego y se le añade el vino vigilando que no se queme la cebolla y se deja reducir otros 5 o 10 minutos a fuego medio.
7. Una vez finalizada la cocción se deja enfriar antes de servir.

Preparación de la guarnición de Puré de Castañas

1. Se cuecen las castañas en agua con su piel durante unos 10 minutos lo que nos permitirá pelarlas más fácilmente.
2. Se ponen las castañas peladas en una cazuela y se cubren con leche.
3. Se remueven de vez en cuando hasta que las castañas estén tiernas.
4. Se sacan las castañas y se mezcla con la mantequilla con la ayuda de una batidora.
5. Mientras se bate se le añade leche de la cocción hasta darle la textura deseada al puré.

Preparación de la guarnición de Compota de Manzana

1. Se pelan y se cortan las manzanas en trozos pequeños retirando el corazón.
2. Se ponen en una cazuela los trozos y se añade el agua, el azúcar y la canela.
3. Se remueve todo, se tapa y se deja cocer unos 40 minutos.
4. Una vez finalizada la cocción se deja enfriar antes de servir.

Preparación de la guarnición de Boletus Salteados

1. Se filetean los hongos en lámiinas no muy finas.
2. Se calienta el aceite en una sartén a fuego medio.
3. Se añade al aceite el ajo laminado y cuando está dorado se retira.
4. Se añaden los boletus y se saltean a fuego medio durante unos 8-10 minutos removiendo con frecuencia.
5. Poco antes de terminar se les añade una pizca de sal.
6. Una vez finalizada la cocción se sirven calientes.

Preparación de la guarnición de Puré de Patatas

1. Se cuecen las patatas peladas y trozeadas en agua con un poco de sal.
2. Se remueven de vez en cuando hasta que las patatas estén tiernas.
3. Se sacan las patatas y se mezcla con la mantequilla con la ayuda de una batidora.
4. Mientras se bate y si fuese necesario se le añade un poco de leche hasta darle la textura deseada al puré.

Preparación de la guarnición de Cebollas Glaseadas

1. Se pelan las cebollitas pero se dejan enteras.
2. Se pone en una cazuela baja o sartén la mantequilla y el aceite.
3. Se saltean las cebollitas unos 8 o 10 minutos a fuego medio inicialmente y suave posteriomente hasta que comienza a estar ligeramente doradas.
4. Se agrega el azucar y se siguen cocinando hasta que pasan a tener un color rubio dorado.
5. Añada el Brandy y quemelo hasta que la llama se apague.
6. Añada el caldo y deje cocinar a fuego suave durante 20 o 30 miuntos.
7. Una vez finalizada la cocción se sirven calientes o templadas.

Preparación de la Pularda

1. La Pularda nos la habrán deshuesado en la pollería (de encargo) pero aún así pueden quedar algunas plumas que debemos retirar. Limpiarla por fuera y por dentro para eliminar cualquier resto y secarla con papel de cocina o un paño limpio si fuese necesario.



2. Picaremos las ciruelas y los orejones y junto con las pasas los pondremos a macerar junto con el palocortado.
3. Prepararemos el relleno batiendo en un bol los huevos y añadiremos mezclando la carne picada, la manzana pelada y rallada, los piñones, el pan mojado en brandy, la trufa rallada, el Foie picado en pequeños dados y las frutas que han estado macerando y el palocortado, la nuez moscada, la canela y salpimentándolo ligeramente.



4. Añadiremos sal y pimienta en el interior de la Pularda repartiéndolo lo más posible.
5. Rellenamos la Pularda con el relleno y coseremos con aguja e hilo el orificio por el que hemos introducido el relleno.



6. Mi recomendación en este punto es que rellenéis la Pularda con antelación para que el relleno repose dentro del ave, tranquilamente puede estar reposando entre 12 y 24 horas. Eso permitirá que el ave se impregne de todo su sabor antes y durante el asado.
7. Cuando procedáis al asado untar la Pularda con manteca de cerdo o aceite suave y meterla al horno precalentado a 180 grados



8. La Pularda necesitará unos 80-90 minutos para estar asada. Se le debe dar la vuelta para que se ase de forma uniforme y se la debe regar con frecuencia con el caldo que vaya soltando. Si se dorase demasiado se puede bajar el horno a 150 grados
9. Para elaborar su salsa debéis desglasar la fuente de horno con un poco de caldo y recoger la grasa y el jugo que ha soltado la Pularda dejándolo reducir hasta que espese ligeramente.

Presentación de la Pularda
Servir la Pularda entera en la mesa y filetearla delante de los comensales con un cuchillo muy afilado. Mi consejo es que las lonchas no sean excesivamente finas y así el relleno se mantendrá junto con la carne de la Pularda, lo que sin duda mejora la presentación y degustación del plato. Como acompañamiento en pequeñas fuentes se pueden servir las guarniciones para que cada comensal se sirva y las deguste según sus preferencias.

Bueno, como veis tiene trabajo, pero por otro lado es relativamente fácil de organizar al poder hacer casi todo el dia anterior, yo me voy a animar a hacerla para la cena de fin de año, espero que en un momento u otro os animéis a hacerla y me hagáis llegar vuestras sensaciones, estoy seguro que nos os defraudará.