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En línea con el articulo anterior y en este caso con un hongo subterráneo como protagonista, la trufa, maridado con Foie Gras, a continuación encontratéis una receta sencilla de elaborar que espero os haga disfrutar.
Recordar que una de las claves del Risotto es añadir el caldo de cocción gradualmente según se vaya cociendo el arroz y mover frecuentemente. Además otra característica importante es el remate con queso al final de la elaboración que sin duda también es particular de esta elaboración italiana del arroz.
Ingredientes (para 4 personas)
2 tallos de apio
40 grs. de trufa blanca cruda
sal y pimienta
2 ¼ cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre de vino tinto
1 cebolla grande finamente picada
320 grs. de arroz de risotto o de Calasparra
800 ml de caldo de Pollo
200 grs. de queso mascarpone
2 cucharadas de aceite de trufa
75 grs. de Foie Gras crudo en lonchas
Preparación
- Pele y corte el apio a tiras de 3 cm de longitud y blanquéelas brevemente en agua con sal.
- Corte la trufa a rodajas no demasiado finas y mézclelas en el cuenco con el apio. Sazone con sal y pimienta y una cucharada de aceite de oliva y el vinagre de vino tinto. Deje macerar una hora antes de servir.
- Caliente una cucharada de aceite de oliva en una cacerola y agregue la cebolla, sofríala 2-3 minutos hasta que esté transparente pero no dorada. Agregue el arroz y prosiga la cocción otros 6 minutos.
- Vierta el suficiente caldo para cubrir el arroz y cuézalo unos 20-25 minutos aproximadamente, añadiendo más caldo a medida que el arroz lo absorba. El arroz una vez cocido debe quedar “meloso” pero no nadando en caldo. Retírelo del fuego.
- Sazone el arroz y mézclelo con el queso mascarpone y el aceite de trufa. El queso debe derretirse ligeramente al contacto con el arroz por lo que debe haberse sacado previamente de la nevera para no enfriar el arroz.
- Caliente unas gotas de aceite en la sartén y saltee ligeramente el foie gras. Retírelo del fuego y sirva el risotto enseguida.
Presentación
Coloque el foie gras salteado sobre cada plato de arroz y esparza por encima la trufa y el apio reservados.
El foie gras es el hígado enfermo de un ganso o un pato al que se ha cebado varias veces al día mediante un tubo metálico de 20 a 30 centímetros introducido en la garganta hasta el estómago. A fin de obligar su cuerpo a producir foie gras, el ave debe tragar en unos segundos una cantidad de maíz tal que su hígado crece hasta casi diez veces su tamaño normal, y enferma de esteatosis hepática. Al luchar por liberarse cuando se le introduce el tubo en la garganta o al contraerse su esófago por necesidad de vomitar, el ave corre el riesgo de asfixia o perforaciones mortales del cuello. La introducción del tubo provoca lesiones del cuello en el que se desarrollan inflamaciones dolorosas y gérmenes. La sobrealimentación forzada y desequilibrada provoca con frecuencia enfermedades del sistema digestivo potencialmente mortales. Inmediatamente después del choc del cebo, el ave sufre diarreas y jadeos. Además el tamaño de su hígado hipertrofiado le impide respirar y desplazarse normalmente. El proseguimiento de ese tratamiento provocaría la muerte de los animales cebados. La matanza llega a tiempo a fin de ocultar las consecuencias del cebo. Sin embargo los más débiles están agonizando cuando llegan al matadero, y muchos no sobreviven hasta allí: el índice de mortandad de los patos es de diez a veinte veces superior durante el periodo de cebo. A muchos se les arranca parte del pico, sin anestesia, con alicantes o simples tijeras. Al poco nacer las hembras suelen ser aplastadas o gaseadas vivas por ser su hígado más venoso que el de los machos. ¿Cómo el simple placer de comer su hígado puede justificar que se imponga una vida tan miserable a un ser sensible que, al igual que nosotros, puede sentir dolor y angustia? ”
Da para pensar por lo menos……Yo por lo menos ya no puedo comer Foie Gras
Carlos fantástica recomendación!! lo podemos sustituir en ese caso por el que propone la receta salteado.
hola Javier
prueba una cosa que vi en un estaurante de Barcelona
que es:
con el rissoto caliente servido en molde, añadirle encima unas “virutas” muy finas de Foie recien sacadas de la nevera… muy muy frio
el contraste entre el caliente del Rissoto y el Foie frio que se te desace en la boca es delicioso!
Un Abrazo!