La última reunión de los colaboradores de El Laboratorio Gastronómico tuvo lugar en el restaurante Club Allard situado al principio de la calle Ferraz cerca de Plaza España. Este local que actualmente alberga uno de los restaurantes de alta cocina de Madrid, se crea en el año 1.998 con el objeto de abordar una nueva etapa en la que fiel a sus orígenes como lugar de encuentro y de reunión, se piensa para compartir actividades de carácter cultural, social y gastronómico.

Desde su inicio El Club Allard ha venido realizando diversas actividades culturales tales como exposiciones de pintura, presentaciones literarias, conferencias y los conocidos premios taurinos Allard. En un principio El Club Allard nace como cenáculo privado de financieros y políticos, en un edificio singular del modernismo matritense, la Casa Gallardo, de la que tomó su nombre descartando la inicial y su última letra. La preciosa casa donde está ubicado es una de las obras fundamentales modernistas de Madrid. Fue proyectada en 1911 por el arquitecto Federico Arias Rey como reforma de otro anterior y destaca sobre todo el movimiento de sus dos fachadas (Ferraz y Plaza de España) con suaves curvas en su composición y la interpretación de los elementos decorativos, que parecen conferir al arquitecto y a su obra carácter escultórico.

Con entrada restringida a un colectivo de socios muy definido, su objetivo radicaba en encontrar un lugar de encuentro y reunión de los socios y sus invitados, un sitio donde pudieran celebrar comidas privadas. La captación de socios, llegaron a contabilizarse más de 800 firmas, se hacía por selección y presentación de otros socios y no se planteaba con ánimo lucrativo, ya que no se cobraban cuotas por mantenimiento ni acceso.

En el año 2.003 la junta directiva decide dar un cambio radical al establecimiento abriendo sus puertas al público en general, pero manteniendo un cierto sabor privado. No se hace excesiva publicidad ni se anuncian los cambios acometidos. El Club está actualmente dirigido por Mara Pellicer y es precisamente desde en año 2003 cuando la dirección de la cocina del Club Allard está en manos de Diego Guerrero, joven cocinero de origen alavés, matrícula de honor en la Escuela de Zabálburu en Bilbao. Ha trabajado con Berasategui y Manolo de Osa, ha pasado por Goizeco Kabi de Madrid y convirtió El Refor de Amurrio (Alava) en una de las referencias de la cocina vasca actual. Ha sido galardonado con numerosos premios y reconocimientos con su cocina y con algunos platos de exquisita sencillez y armonía.

En nuestra zona tuvimos ocasión de degustar el Menú clásico compuesto de dos snacks, tres entradas, un  pescado una carne, un prepostre y dos postres y rematado por supuesto con Café, té y  petit fours. La primera cosa que resulta curiosa es la “ausencia” de maitre en la sala puesto que tras ser ordenadas las bebidas a los camareros es el propio Diego el que se acerca a la mesa a saludar a los comensales, presentarles las opciones del menú y acordar lo que se degustará en base a sus recomendaciones y observaciones.

Para comenzar los snacks fueron un sublime y delicado Mini Baby-bell de Camembert truffe de un solo bocado hecho en base a una esferificación de crema de queso trufado cuyo recubrimiento rojizo emulaba de manera perfecta el acabado de un Mini Baby-bell pero que de forma sorpresiva encerraba la fuerza controlada del sabor del camembert con delicada textura y alta cremosidad, que contrataba con el esperado queso de pasta dura asociado al Mini Baby-bell. El otro snack un Lingote de oro y foie con Pedro Ximénez bien logrado pero menos sorprendente. Además personalmente no me gusta el toque estético que da a los platos la utilización del oro.

La primera de las entradas fue uno de sus platos consagrados (premio pil-pil de la gastronomía 2001) que consistía en unos Huevos con Pan y panceta sobre crema ligera de patata donde de nuevo la aparente simplicidad de la propuesta contrasta con los sabores y mezclas de texturas crujientes y cremosas, otro gran plato diseñado para disfrutar. La siguiente entrada fueron unos Raviolis de alubias de Tolosa con infusión de berza que jugaban con unas eferificaciones como parte de la sopa emplatada sobre la que con posterioridad se sirvió la infusión de berza. Un plato con gran técnica pero que me resultó algo deslavazado donde resultaba difícil encontrar en juego de los diferentes ingredientes y encontrarle valor al conjunto. Cerramos las entradas con una exquisita y también galardonada Terrina de ternera con natillas ligeras de foie (premio pil-pil de la gastronomía 2002) donde las finas capas de sabrosa ternera se entremezclaban con puerro y todo ligado sobre una fina natilla de foie.

En los platos principales el pescado fue un Mero al horno en guiso de manitas con maquis de sus propias huevas, wasabi y caviar cítrico y la carne una Carrillera de ternera glaseada al jugo de módena con membrillo de plátano al romero, yuca y chile de zanahoria. El pescado rico y equilibrado pero quizás algo arriesgado sobre todo por la fuerza de las huevas del mero que se presentaban en forma de makis. La carrillera más sencilla pero con un espectacular falso chile de zanahoria, si bien más en lo estético que en lo sabroso.

Como prepostre un muy bien elaborado Whisky sour de naranja sanguina que proporcionó una perfecta transición entre el mundo salado y el dulce. Ya en los postres un Mosaico de broce y frutos rojos que para mi paso sin pena ni gloria y un Chupito de chocolate con finísimos churros que simplemente resultaron curiosos.

Éramos seis personas y de la bodega nos tomamos dos botellas de Summa Varietalis 2004 con D.O. Dolminio de Valdepusa de las Bodegas del Marqués de Griñón y con los postres un Tokaji Pendits 2003 de Late Harvest que sin duda fue lo mejor de los postres.

Estuvimos solos en uno de sus excelsos salones y la sala fue sumamente agradable sin resultar fría a pesar de su enorme tamaño y de su decoración clásica. También es de desatacar la profesionalidad de todos los profesionales de sala y la particular dedicación de Diego tanto en la recepción como en la posterior supervisión de que todo hubiese sido correcto.

El coste final de la cena incluyendo el menú y las bebidas de aperitivo y los vinos descritos nos llevaron a los cien euros, que aunque correspondan adecuadamente al nivel de la cena, quizás se eche en falta que algunos platos sean más redondos. El Club Allard es un sitio donde volver pero en busca de una ocasión especial o en una cena donde queramos impresionar con un ambiente selecto y distinguido y una cocina acorde a tal ocasión.

Siento lo de las fotos porque aunque os permitan haceros una idea, un problema al final de la comida no me permitió captar todos los platos ni detalle que me hubiera gustado.

Restuarante Club Allard
c/ Ferraz, 2
28008 Madrid
España
Tel: +34 91 559 09 39
Web: http://www.elcluballard.com
Email: mailto:mpellicer@http://www.elcluballard.com