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Si en la gran parte de las recetas la calidad de la materia prima constituye una parte esencial en esta adquiere el mayor protagonismo: en este caso la lubina, adquirida en una pescadería a pie de calle de la calle Lagasca, en Madrid, procedente de una piscifactoría ubicada en las proximidades de la ría de Pontevedra. El tamaño: 1,2 Kilos un poco grandes para dos personas y fresca. Decidí acompañar con una guarnición de patatas panadera con pimienta verde.

Ingredientes (para 2-3 personas)

Lubina
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1 lubina de 1 kilo aproximadamente
1,5 kilos de sal (Para esta receta he usado una sal especial mezclada con algas, agua de mar, harina de pescado y humo)
½ limón
Aceite de oliva

Ingredientes para la guarnición
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Aceite de oliva
½ copa de vino blanco (preferiblemente afrutado)
1 diente de ajo
½ cebolla
½ pimiento morrón
1 pimiento verde
2 patatas de tamaño grande
Sal
Una cucharada de café colmada de granos de pimienta verde

Preparación

En primer lugar, comenzamos a preparar la guarnición de patatas. Para ello calentaremos el aceite en una sartén y le añadiremos por este orden: las patatas cortadas en rodajas finas, pimientos también en rodajas, cebolla picada y ajo en láminas. Se incorpora la sal y cando la mezcla esté dorada el vino blanco y la pimienta hasta que queden hechas.

En paralelo, se lava la lubina en agua fría frotando con las manos. Se enciende el horno precalentándolo a 220 grados. A continuación, se dispone sobre la bandeja del horno una capa de sal sobre la que se coloca la lubina (entera, sin abrir o quitar tripas) y se cubre con la sal restante sin dejar ningún área de la misma sin tapar. Tras esta operación y con el horno precalentado se introduce la lubina y se deja durante 30 minutos. En ningún caso se abrirá el horno.

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Presentación

Para servir, se rompe la costra de sal y se saca la lubina a una fuente donde se le quitará la piel y se sacarán los filetes que se emplatarán junto a las patatas panadera y se rociarán con una mezcla de aceite de oliva virgen y zumo de limón.