Esferificación, Primera Experiencia (II)

Cuando hace unos días pensaba este nuevo reto para nuestras investigaciones imaginaba que la aplicación de las esferificaciones resultaría divertida para algunas de nuestras recetas. Las dudas eran esencialmente dos; la primera como resultaría el tema y como de complejo resultaría, y la segunda era un poco más pensar en aplicaciones y combinaciones que resultasen interesantes donde existiese equilibrio y armonía entre texturas y sabores.

Cierto es también que como sabéis llevo preparándola algún tiempo y que he investigado la teoría y los productos asociados a la misma. Tras aprovisionarme adecuadamente, el pasado viernes por la tarde por fin encontré un rato para meterme con ello y hacer unas pruebas, y las primeras me han resultado sorprendentes. La aplicación de la técnica de la esferificación básica ha llegado más allá de la esferificación e incluso he podido preparar otras texturas.

Para estas pruebas hemos utilizado productos de Texturas Sosa, y en particular como explicábamos hace unos días Alginato Sódico (E-401) y Cloruro Cálcico (E-509). Como producto a texturizar hemos seleccionado una sencilla infusión de Té Verde y para espesarla hasta el punto necesario hemos utilizado Goma Xantana (E-415). En esta ocasión no ha sido necesario estabilizar el PH porque el de la infusión de Té era adecuado, pero de haberlo sido, recordar que habríamos utilizado Citrato de Sodio (E-331)  hasta lograr el PH requerido.

Recordar que en la esferificación básica disolvemos el Alginato de Sodio en el liquido que queremos esferificar y luego preparamos una disolución de agua con el Cloruro Cálcico donde estabilizaremos las gotas y un bol de simplemente agua donde limpiamos el resultado. Antes tenemos que gelificar la infusión objeto de la esferificación para lo que hemos disuelto 5 gramos de Goma Xantana en medio litro de la infusión y durante una par de minutos la hemos mezclado a poca velocidad en la Termomix hasta que ha espesado. Es en este momento cuando hemos  añadido a este gel 2,5 gramos de Alginato y hemos realizado la misma operación durante otros dos minutos hasta que el Alginato de ha diluido correctamente.

Aparte hemos preparado dos recipientes, uno con la disolución de 5 gramos de Cloruro Cálcico en medio litro de agua y otro simplemente con agua. El agua utilizada en todos los casos ha sido mineral para que el proceso no se vea afectado por las cualidades del agua.

A continuación os indicamos las tres texturas conseguidas y la verdad es que todas ellas han sido sorprendentes por su sencillez y vistosidad.

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Esferificación

Con objeto de desarrollar algo más el reto que poníamos hace algunos días en nuestra sección de investigación, a continuación vamos a desarrollar algo la parte teórica de esta espectacular técnica culinaria.

Si tuviésemos que definir la esferificación diríamos que es la gelificación controlada de un líquido que sumergido en otro forma esferas. Si hacemos una aproximación más detallada podemos tipificar las esferificaciones en dos tipos; la Esferificación Básica y la Esferificación Inversa.

La Esferificación Básica se suele realizar con la combinación de Alginato (E-401) y Cloruro Cálcico (E-509). El alginato, sustancia química purificada obtenida de algas marinas pardas, siempre se pondrá en el producto que queramos esferificar y en este punto hay que tener muy en cuenta la acidez de dicho producto. Su PH debe estar entre cuatro y siete lo más próximo al seis. Si por el contrario la mezcla fuese muy ácida (por debajo de cuatro) o muy básica (por encima de siete) no conseguiríamos hacer las esferas. En este caso la mezcla se podría estabilizar con Citrato de Sodio (E-331)  hasta conseguir el PH requerido. También es importante saber que la mezcla a esferificar debe tener una textura ligeramente cremosa no siendo posible esferificar un líquido.

Cuando añadamos el Alginato (unos 5 gramos por kilo de liquido a esferificar) al producto que deseamos esferificar este se sumergirá en gotas en una solución de cloruro cálcico (unos 10 gramos por kilo de liquido) y alrededor de estas gotas se generará una membrana exterior que estabilizará la gota. Al final es importante pasar por un recipiente con agua las gotas estabilizadas para lavarlas y retirar el cloruro cálcico que se haya podido quedar adherido a las mismas.

La esferificación tiene diferentes técnicas y otra bastante extendida es utilizar Agar-agar (E-406), polisacarido tambien procedente de algas, en el líquido a esferificar y sumergirlo en aceite. Como podéis imaginar este método es más económico y sus ingredientes más fáciles de encontrar.

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Esferificación, Nuestro Próximo Reto (I)

Llevábamos tiempo sin ponernos nuevos retos en nuestra sección de investigación y aunque tenemos pendiente terminar de conseguir la Tortilla de Patata Cruda, creo que ha llegado la hora de programar un nuevo reto en nuestro Laboratorio, la Esferificación

La idea me sobreviene sentado en la barra de sushi del Restaurante japonés Gosho en Oporto, donde con una facilidad aparentemente pasmosa nos deleitaron con unas Ostras culminadas con huevas de Vinos de Oporto y huevas de pimienta malagueta realizadas con esta técnica.

Se que la técnica no es nada nuevo, creo que en El Bulli eran los primeros y ya la ponían en práctica por primera vez hace unos cinco años, pero yo nunca me he atrevido con ella, y por eso esta iniciativa.

Espero que os animéis a probar con ella y que de vuestra imaginación salgan combinaciones curiosas con las tremendas y sorprendentes capacidades que permite esta técnica.

Restaurante Palermo

La primera experiencia gastronómica en nuestro periplo por el norte de Asturias este verano comenzó en Tapia de Casariego en el Restaurante Palermo.

La historia del Restaurante Palermo es la historia del hostelero José Manuel Santiago que tras una larga experiencia gastronómica decide echar raíces en la localidad asturiana de Tapia de Casariego y en 1981 inaugura este restaurante en el centro de la villa. Pasan diez años hasta que su hijo Alfonso Santiago hereda este restaurante de cocina fresca y actual donde la modernidad impregna a la cocina de mercado.

Palermo forma parte de la marca de calidad gastronómica “Mesas de Asturias”, posee la “Q” de calidad y en 2006 recibió el Premio de Excelencia Turística. Estos galardones no hacen más que reconocer la trayectoria de un local que no ha perdido la esencia con la que fue creado hace más de veinte años.

Su carta es amplia, equilibrada y tiene un menú degustación especial por setenta euros.  En nuestro caso empezamos con unas ricas y sabrosas croquetas de compango (morcilla, chorizo y tocino) de aperitivo.

Seguimos con unas Fabas con Almejas en Salsa verde que fueron sencillamente espectaculares, de las mejores que pueda recordar y no exagero.

El otro primero fue una Flor de Huevo con Patata Ratté Ahumada y Crujiente de Chistorra que resultó curioso y muy rico, la combinación de las tres cosas daba una combinación de texturas y sabores muy acertada.  Los platos principales una buena carne roja y una ventresca de bonito asada, ambas en su punto y muy bien servidas.

Notros fuimos con los críos y ni se puede pedir lo mismo ni se disfruta igual, pero volveremos con más tranquilidad a disfrutar de nuevo de este agradable local y de su excelente cocina.

Restaurante Palermo
c/ Bonifacio Amago, 13
33740 Tapia de Casariego
Asturias - España
Tlf: 985 628 370
Tlf: 985 472 628
Fax: 985 471 743
E-mail: reservas@restaurantepalermo.com
Web: http://www.restaurantepalermo.com/