Arroz Carnaroli

Hace tan solo un par de semanas un compañero y buen amigo italiano me hizo entrega de un precioso y delicioso tesoro. Se presentó en la reunión en la que coincidimos con un magnífico paquete de dos kilos de arroz Carnaroli del Lavese, uno de los mejores arroces del mundo, empaquetado en un precioso y cuidado envoltorio de la tienda Dece de Milán.

El arroz Carnaroli es muy famoso en Italia pero muy poco conocido en España, es de la variedad japónica, de grano grueso y blanquecino. Este arroz tiene un gran equilibrio entre su capacidad de absorción y su poca pérdida de almidón durante su cocción. Esto le convierte posiblemente en el mejor arroz para la preparación de risottos ya que tras la cocción su textura se mantiene extremadamente consistente a la vez que mantiene una alta cremosidad.

Este arroz Carnaroli Gran Reserva es una selección producida en cantidades limitadas siguiendo estrictas normas que garantizan la perfección y que han reunido seis generaciones por la cultura del arroz. El Carnaroli del Pavese Gran Reserva nace en el Pavese donde las características del terreno y del microclima son las más favorables.  La rigurosa selección de las semillas garantiza la máxima pureza varietal y su cultivo sigue escrupulosamente las antiguas técnicas agronómicas, respetuosas de la naturaleza. La siembra se realiza en densidad reducida para obtener un producto de alta calidad.

Como norma en la preparación de risottos y para la correcta utilización de este arroz durante el guiso se debe añadir el caldo gradualmente, de forma que siempre se mantenga jugoso pero nunca “nadando” en caldo. Para ello es imprescindible contar siempre con caldo caliente mientras se cocina y así no interrumpir su cocción según se vaya añadiendo. Al comienzo conviene removerlo constantemente pero a medida que se vaya cociendo hay que hacerlo con menos frecuencia para conseguir la cremosidad necesaria al final de la elaboración.

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Receta W200829: Risotto de Espárragos Verdes

Cenando en Pulcinella, Madrid, en la primera convención anual del Laboratorio Gastronómico compartí con JLabrador un risotto de espárragos notable. En la siguiente receta pretendo emular la misma.

Ingredientes (para 4 personas)
350 gr de arroz bomba
1 cebolla grande
Aceite al gusto
1 cucharada de mantequilla
150 gr de queso parmesano
1 manojo de espárragos trigueros (de mercado no silvestres)
8dl de caldo de pollo
Sal
Unas hebras de azafrán
1 cucharada de perejil seco
2dl de leche desnatada

Preparación del Risotto
Para seleccionar la parte adecuada del espárrago, dividimos el manojo en dos partes y lo rompemos. Nos quedamos con la parte de las cabezas. Troceamos y doramos en una sartén. Reservamos.
En el aceite, donde hemos dorado los espárragos,  sofreímos la cebolla y cuando esté transparente añadimos el arroz cuando este último esté translúcido vamos añadiendo el caldo lentamente hasta que reduzca y así sucesivamente hasta que quede casi hecho momento en el que incorporaremos el azafrán y los espárragos reservados. La última reducción la haremos con la leche.

Presentación
En la fuente donde presentaremos esperará la mantequilla, el perejil y el queso. Echamos el arroz, removemos bien la mezcla, esperamos 5 minutos y servimos.