Receta W201013: Presa Ibérica con Salsa Teriyaki y Virutas de Queso Idiazabal

Esta receta la podéis preparar como plato principal pero os la recomiendo más como tapa o para picar al centro, se va a lucir más y quizás como plato principal quede demasiado contundente si no se es de muy buen comer.  En particular se trata de una Presa de Cerdo Ibérico preparada en tacos, importante, con un toque de Salsa Teriyaki y unas virutas de queso Idiazabal muy curado en búsqueda de contraste. Recordar que la salsa Teriyaki es ligeramente dulce y combina a la perfección con el elegante picante de ligero toque ahumado del queso Idiazabal. Podeís animaros con otro queso, pero os recomiendo uno que tenga carácter.

La receta no resulta nada difícil de preparar y la salsa la podéis hacer con antelación y dejarla en la nevera, yo de hecho la tenía de unas sobras de una cena japonesa y así ha surgido la idea.

Os dejo con los detalles de esta receta para que os animéis.

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Falsos Tacos al Pastor de Presa Ibérica

La verdad, lo que os voy a contar es un sacrilegio,  pero tengo que reconocer que el resultado es más que satisfactorio y sirve para “quitarte el mono” con la imitación de unos tacos, que a mi personalmente, me parecen de los más ricos de la comida mexicana. Por eso lo del sacrilegio.

La cuestión está que unos Tacos al Pastor no se pueden improvisar, ni por sus ingredientes ni por el tiempo que necesita su adobo. Por si no los conocéis o no estáis familiarizados con su elaboración, son unos tacos a base de carne de cerdo adodaba que se cocina con cebolla y piña natural. En el norte de México también se conocen como tacos de trompo porque la carne de cerdo se cocina en filetes trinchados en un eje vertical que gira y permite que se asen al rescoldo de un fuego suave en el lateral. Seguro que la técnica os es familiar por los cientos de Döner Kebab turcos que inundan nuestras ciudades o por el Shawarma árabe. De hecho existe una teoría sobre su origen que atribuye su llegada a México se a través de los inmigrantes libaneses que llegaron a México en los años 60.

Esta técnica  no es clave para su preparación y se pueden hacer ricos Tacos al Pastor en una cazuela o sartén. Sin embargo lo que si que es indispensable es contar con chiles guajillo y chiles pasilla para hacer el adobo.  Con estos chiles, vinagre y ajo se prepara un adobo en el que la carne debe macerarse unas horas antes de ser cocinada. Este representa el segundo problema para su improvisación, puesto que deben ser adobados con antelación preferentemente. 

El otro día saqué del congelador una presa ibérica de medio kilo para cortar unos filetes de cena para los críos, y cuando pesaba si nosotros cenaríamos lo mismo, se me ocurrió hacerla en tacos. Tenía cilantro y me hice con un poco de piña natural, se esta que venden en algunos supermercados ya limpia y pelada, y una bolsita de tortitas para tacos.

Por la noche tras cortar los filetes para los críos preparé un adobo en el que puse un sobre de especias para tacos de Old-Paso, le añadí dos cucharadas de vinagre y una de aceite y corte unos 250 gramos de la presa en pequeños dados, que puse a macerar con esta pasta durante unos 30 o 40 minutos.  Cuando los preparé corte media cebolla y la freí en una sartén con una cucharada de aceite. Pasados diez minutos cuando ya estaba bien dorada, añadí la carne y su adobo y la salteé unos cinco minutos y la añadí medio cucharón de caldo de carne y la deje cocer. A los cinco o siete minutos le añadí la piña cortada en pequeños trozos y la dejé cocer otros cinco minutos hasta que el líquido se redujo y quedó una salsa ligeramente espesa.

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Cena en Casa entre Amigos

La semana pasada una noche aprovechando la inesperada visita de un amigo de fuera de Madrid y la imposibilidad de hacer nada fuera de casa, obligaciones familiares lo impedían, decidimos apañar algo en casa, y lo que a priori aventuraba ser algo muy sencillito, finalmente se pudo complicar algo debido a la posibilidad que tuve de pasar el día anterior por el mercado. En menú fue de un entrante para el medio, uno individual, dos platos principales y un postre.

Compré buen lomo de atún rojo, buena ventresca de atún rojo también, una presa ibérica y unos boletus y alguna otra cosa como unos brotes tiernos de puerro que luego no han dejado de sorprenderme en las diferentes preparaciones que los he utilizado.

Para cenar comenzamos un Usuzukuri de ventresca de atún rojo con trufa y cebolleta que estaba espectacular, ya he realizado en numerosas ocasiones este plato y la verdad es que no me canso de repetirlo.

Seguimos con un Parmentier con Boletus salteados y huevo a baja temperatura que aunque rico no salió como me hubiese gustado. Los boletus quizás algo enteros y el huevo cocido a baja temperatura ligeramente pasado en la yema. Además como los preparé con antelación mientras hacía la cena a los enanos se quedaron algo fríos lo que enfrió ligeramente todo el conjunto. La presencia y sabor del plato espectaculares, lo repetiré sin errores y sin cena de niños por medio.

Como primer plato principal el Atún simplemente marcado y acompañado con una salsa Teriyaki acompañado de los brotes tiernos de puerro, espectaculares, alga wakame y huevas de salmón. Un gran plato, fresco y lleno de sabor.

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