Receta W201020: Tortitas Negras (vas a tener que amasar, ¡ánimo!)

Tortitas Negras, eran las facturas preferidas de mi Papá. ¿Facturas?,  ya se,  gente de España, o mas bien, gente fuera de Argentina, abramos un pequeño paréntesis para explicarles que son las facturas. Facturas son … . Uh! en que brete me metí.

Lo bueno de escribir para amigos fuera de Argentina, es el despertar de mi curiosidad por significados y orígenes de preparaciones, que de otra manera no me hubiese cuestionado. ¿Acaso alguno de mis amigos argentinos, sabe el significado de facturas?, ¿y el de tortita negra, cañoncito, vigilante, bolas de fraile, etc.?.   aahh, ¿vieron?.

Por suerte ya hubieron otros en este dilema, lo resolvieron muy bien y lo dejaron escrito en Wikipedia. Vean después el link de más abajo. Ahora puedo explicarles que son una variedad de masas dulces, se fabrican y comercializan en las panaderías. Y entre esa variedad están las Tortitas Negras.

Domingo a la tarde, lluvioso, húmedo en Buenos Aires, horrible, no da ni para salir a la puerta, mucho menos caminar cien metros hasta la panadería. Mujer e hijo con cara de gato con botas de la película de Shrek, clamando por algo rico para el mate. Por suerte en mi alacena, todo lo necesario para nuestras Tortitas:

Ingredientes para (Una docena y media)

Masa de levado:

Harina 0000                150 g.
Leche                          100 cm3
Levadura                     20 g.

Masa:

Harina 0000                350 g.
Leche                          90 cm3.
Huevos                        3
Azúcar                         70 g.
Manteca                      140 g.
Ralladura de limón       ½

Armado:

Harina                         c/n
Huevo batido            1         
Azúcar negra             c/n
Azúcar                         1/4 de la cantidad de azúcar negra.

Preparación

Masa de levado:

En un bol chico, la harina, la levadura y la leche. Disolver y disolver hasta lograr una masa homogénea. Dejar fermentar la masa hasta que duplique volumen en un lugar cálido de la cocina.

Masa:

En un bol grande, la harina, formar un hueco en el medio y colocar todos los ingredientes. La manteca, más bien blanda y los huevos desligados.

Mezclar con espátula hasta unir todos los ingredientes y después bajar la preparación a una mesada fría.

Amasar hasta formar una masa homogénea. Para este amasado más adelante escribí indicaciones adicionales.

Aplastar la masa y colocar sobre ella la masa de levado.

Amasar para mezclar la masa y la masa de levado hasta formar una masa lisa y suave. Cubrir con una pincelada de aceite y un plástico de cocina.

Dejarla descansar durante 10 minutos y estirarla a palote dejándola con espesor de 2 cm. 

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Panaderia y Bolleria Viena La Crem

El pan y la repostería son alimentos tan antiguos que se pierden sus orígenes. A lo largo de la historia ha sido el alimento fundamental de diferentes culturas en todos los rincones del planeta.

Por todo esto y porque a nadie le amarga un dulce Viena La Crem recupera la elaboración artesana de este producto cotidiano para transformarlo en verdaderas obras de arte. Se trata de un nuevo concepto del pan: la unión de la tradición artesana con la innovación, la creatividad y la calidad máxima de la materia prima. Todo ello con la dedicación de quienes han ligado sus vidas a este alimento durante más de 100 años, y en pleno centro de Madrid.

Roscas, chapatas, hogazas, bollos, focaccias… Todos con insuperables texturas e infinitos sabores. Mostaza de Dijon, especias de la India, pimientas de Sechuan o tomates desecados italianos otorgan a sus panes un halo internacional, pero también utiliza productos españoles como los tomates raf de Almería o las peras del Bierzo que confieren gustos y aromas únicos. Como el genial pan de vino, pioneros en su elaboración, simplemente espectacular. Estos ingredientes de primera calidad y el proceso de elaboración artesanal, sin conservantes ni colorantes, son ideales para guardar la línea de cara al verano y llevar una alimentación equilibrada todo el año. Porque no hay que olvidar, que el pan es un producto fundamental en nuestra dieta, y su consumo diario aporta múltiples beneficios para la salud.

Y es que la familia Fernández lleva cinco generaciones dedicada en cuerpo y alma a su negocio. Paco, hijo de Francisco y nieto de Agapito, fundador en 1923 de la primera tienda en Madrid, siente auténtica devoción por la herencia recibida. Por ello, y tras un período dedicado solo a los panes, hace seis años decidió dar un giro a la empresa y volver a sus orígenes: elaboraciones a mano, con cariño y mucha paciencia, y una vuelta a la repostería. Además, sus inquietudes culinarias le llevan a investigar con los ingredientes que prueba en la alta cocina y que incorpora a sus creaciones. Estos sorprendentes hallazgos llegan cada sábado a Viena La Crem donde numerosos incondicionales esperan las últimas ideas de este panadero-alquimista.

Pero no sólo de pan vive el hombre, y la oferta de este establecimiento incluye una finísima bollería y una pastelería que no tiene nada que envidiar a la de los grandes maestros franceses. Los amantes del dulce encontrarán un pequeño paraíso donde entregarse de lleno al placer. Desde el clásico cruasán de mantequilla, hasta su singular swing-anan (hojaldre con mantequilla salada), pasando por una inmensa variedad de magdalenas, tartas, plumcakes, macarons, petit-fours, brownies… Un auténtico museo comestible ubicado en un representativo edificio, que respira historia en sus elementos arquitectónicos y decorativos, junto a la calle Fuencarral.

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