Receta W201004: Tacos al Pastor

Hace unas cuantas semanas os hablábamos de estos tacos, unos de los reyes de la comida mexicana en mi opinión, y de como emularlos con uno de los preparados que comercializan en las grandes superficies. Los llamamos Falsos Tacos al Pastor.

Después de tal patada al recetario de tacos mexicanos  no nos quedaba más remedio que repetirlos, pero en esta ocasión utilizando los ingredientes requeridos y siguiendo los pautados pasos requeridos para su elaboración.

Recordar que es clave la piña y el cilantro pero si hacéis lor originales hay más cosas, así que si os animáis a hacerlos os recomiendo tomar la lista de ingredientes y pasar por el supermercado y posiblemente por un comercio especializado en alimentación mexicana. Los chiles que hemos utilizados son pasilla y guajillo pero encontraréis recetas elaboradas con algunas otras variedades. Estos resultan algo picantes.

Ya os hemos coemntado en otras ocasiones que en Madrid a nosotros nos gusta 100% Hecho a Mano que cuenta con un pequeño pero interesante rincón de productos de alimentación mexicanos.

Os dejo con la receta y sus detalles. Prepararos a disfrutar porque estos tacos jugarán con vuestros sentidos.

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Falsos Tacos al Pastor de Presa Ibérica

La verdad, lo que os voy a contar es un sacrilegio,  pero tengo que reconocer que el resultado es más que satisfactorio y sirve para “quitarte el mono” con la imitación de unos tacos, que a mi personalmente, me parecen de los más ricos de la comida mexicana. Por eso lo del sacrilegio.

La cuestión está que unos Tacos al Pastor no se pueden improvisar, ni por sus ingredientes ni por el tiempo que necesita su adobo. Por si no los conocéis o no estáis familiarizados con su elaboración, son unos tacos a base de carne de cerdo adodaba que se cocina con cebolla y piña natural. En el norte de México también se conocen como tacos de trompo porque la carne de cerdo se cocina en filetes trinchados en un eje vertical que gira y permite que se asen al rescoldo de un fuego suave en el lateral. Seguro que la técnica os es familiar por los cientos de Döner Kebab turcos que inundan nuestras ciudades o por el Shawarma árabe. De hecho existe una teoría sobre su origen que atribuye su llegada a México se a través de los inmigrantes libaneses que llegaron a México en los años 60.

Esta técnica  no es clave para su preparación y se pueden hacer ricos Tacos al Pastor en una cazuela o sartén. Sin embargo lo que si que es indispensable es contar con chiles guajillo y chiles pasilla para hacer el adobo.  Con estos chiles, vinagre y ajo se prepara un adobo en el que la carne debe macerarse unas horas antes de ser cocinada. Este representa el segundo problema para su improvisación, puesto que deben ser adobados con antelación preferentemente. 

El otro día saqué del congelador una presa ibérica de medio kilo para cortar unos filetes de cena para los críos, y cuando pesaba si nosotros cenaríamos lo mismo, se me ocurrió hacerla en tacos. Tenía cilantro y me hice con un poco de piña natural, se esta que venden en algunos supermercados ya limpia y pelada, y una bolsita de tortitas para tacos.

Por la noche tras cortar los filetes para los críos preparé un adobo en el que puse un sobre de especias para tacos de Old-Paso, le añadí dos cucharadas de vinagre y una de aceite y corte unos 250 gramos de la presa en pequeños dados, que puse a macerar con esta pasta durante unos 30 o 40 minutos.  Cuando los preparé corte media cebolla y la freí en una sartén con una cucharada de aceite. Pasados diez minutos cuando ya estaba bien dorada, añadí la carne y su adobo y la salteé unos cinco minutos y la añadí medio cucharón de caldo de carne y la deje cocer. A los cinco o siete minutos le añadí la piña cortada en pequeños trozos y la dejé cocer otros cinco minutos hasta que el líquido se redujo y quedó una salsa ligeramente espesa.

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Restaurante La Mordida

Hace ya bastante tiempo conocí el restaurante mexicano La Mordida, ubicado en la calle Belén, cerca del madrileño barrio de Chueca y todavía recuerdo el buen sabor de boca que me dejó. Por aquella época mi restaurante preferido par degustar tacos y comida mexicana informal era La Calaca, ubicado cerca de la Plaza Mayor en la calle fuentes que une Arenal con la calle Mayor.

Pero recuerdo que la sorpresa fue mayúscula cuando un día que de nuevo fuimos a La Calaca, este había sido transformado en La Mordida manteniendo gran parte de su estética así como el tipo de cocina. Tengo que reconocer que esto me decepcionó ligeramente, La Calaca era un sitio que me encantaba y ese cambio no me lo esperaba, además recuerdo que la Ensalada de Nopales no tenía nada que ver, y eso fue una gran pérdida.

 

Este fin de semana nos apetecían unos platillos mexicanos y hemos vuelto a La Mordida, en esta ocasión a la de la calle Larra, cerca de la Glorieta de Bilbao. Han pasado creo más de doce o trece años desde que Joaquín Sabina comenzaba la andadura de estos restaurantes junto con  sus amigos Honorio Vaquero y Julio Sánchez y a día de hoy ya son cinco los locales los que tienen abiertos en Madrid.

  

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La Taquería del Alamillo

El que hoy nos ocupa es sin duda el mejor restaurante mexicano de la capital en todos los aspectos, cuidado, servicio y cocina, esta última tan tradicional como si estuviéramos en uno de los distritos aztecas.     

Imposible comer o cenar en fin de semana sin reserva –de al menos un par de semanas- los platos mantienen un encanto rico en matices y pulcro, sin contaminar con los estereotipos a los cuales tienden este tipo de cocinas de éxito foráneas cuando salen fuera de su país.  Imaginad un restaurante español en los Estados Unidos donde no sólo se limitaran a servir paella o tortilla de patata sino que profundizaran a un cocido madrileño o a una fabada Asturiana, no digo que en la Taquería del Alamillo no vayas a probar tacos pero sí puedes saborear una buena Tinga Poblana o a un Molcajete.     

El lugar está lleno de detalles, tan cuidados como que es la propia Rita, regente del local, la que se encarga de atenderte, a la llegada y a la despedida, manteniendo la familiaridad del lugar. No esperéis un restaurante sofisticado, aunque si confortable tanto en le interior como en la terraza (en la misma plaza del Alamillo de donde recibe su nombre).

Normalmente abrimos la comida con un cocktail clásico, una margarita está bien.

Para comer como entrante elegimos quesadilla Cempazuchitl –quesadillas con flor de calabaza- y guacamole. Ambos impecables. Seguimos con taco Pastor y ternera Arriera acompañada de chile y queso. Excelente.

No pedimos postre –no podíamos más- pero sí café. Ese día tenían café de olla –café colado (como se hacía antiguamente en Madrid) con canela, naranja y clavo- que nos supo de maravilla.

Junto con la cuenta, sin solicitarlo, nos trajeron un turístico coscorrón –chupito de tequila con sprite golpeado-.

Nos fuimos con un gran sabor de boca.

Restaurante Taquería del Alamillo
Pza. Alamillo, 8
28005 Madrid
España
Tlf: +34 91 364 20 88