Cocinando Cachopo de Merluza con Salsa de Setas

El pasado viernes me invitaron a cerrar semana cocinando un Cachopo de Merluza. Eusebio lo ha incorporado hace tan sólo unos días a la carta de su restaurante y no podíamos perdernos semejante tentación. Conocemos bien la excepcional calidad del pescado y marisco de Marisquería Rafa y en particular de su exquisita Merluza Imperial, así que una nueva preparación no prometía ser menos.

Quizás conozcáis el término cachopo aunque es particular de la zona norte de España, en particular de Asturias. El cachopo es un plato de larga tradicción Asturiana parecido a los quizás más conocidos, San Jacobo o Cordon Blue. Puede varias de una preparaciones a otras pero lo que le diferencia principalmente de los otros dos es su gran tamaño, recordar que es asturiano, y allí cuando se habla de comer es en serio. Bromas aparte en algunos lugares los encontraréis de tamaño más normal dependiendo del corte de carne que utilicen y de si lo hacen con dos filetes o uno doblado al medio. Su elaboración es sencilla, entre los filetes de ternera ligeramente adobados y cortados finos se pone queso y jamón. Luego se pasan por harina, huevo, pan rallado, se empanan bien, y se fríen. Aunque el tradicional es de carne de ternera también se puede elaborar con pescado, en ese caso se llaman sanmarinos, e incluso con vegetales como berenjenas o similares.

En el caso que nos ocupa Eusebio ha optado por lomo de merluza, y en este caso la rellena con Jamón Ibérico y espárragos trigueros ligeramente fritos. Aparte de la esmerada preparación del lomo libre de piel y espinas, hay que poner especial cuidado en la preparación del rebozado, con la cantidad justa de harina y espumando bien el huevo para que quede esponjoso.

La fritura deba ser la justa con aceite de oliva bien caliente, para que el rebozado cierre y selle en conjunto que luego irá rematado al horno 3-4 minutos tras añadir su salsa. Para la salsa, cebollita pochada con un poco de aceite de oliva, un variado de setas y luego rematamos con un poco de vino blanco seco, flambeamos con un poco brandy, dejamos evaporar, y acabamos con un poco de nata líquida que dejaremos reducir ligeramente antes de añadir al pescado.

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Restaurante Marisquería Rafa

Madrid está lleno de pequeños bares y restaurantes que diariamente dan cientos de desayunos y menús de mediodía y donde a determinadas horas el ritmo de su barra y comedor son frenéticos. Todos vamos con prisa a diario, Madrid nos castiga con un ritmo frenético, son lugares en los que en muy rara ocasión nos paramos a disfrutar, los utilizamos puntualmente, un desayuno, un café, una comida, .. y así es difícil destacar. Sin embargo no es menos cierto que aunque son sitios que asociamos a nuestra vida cotidiana, todos, todos nosotros, tenemos alguno de referencia cerca de nuestro trabajo, o cerca de un lugar que visitamos con frecuencia, o simplemente cerca de nuestra casa.

Este último es mi caso con este pequeño bar restaurante ubicado en las proximidades de mi casa muy cerca de la calle Arturo Soria. Este lugar no es uno de tantos, no pasa desapercibido, o al menos para mi. Rafa es un lugar donde disfrutar de una excelente barra o de una buena mesa y es algo que se nota la primera vez.

En su barra uno se siente a gusto, siempre atendido por su excepcional servicio y con muchas e interesantes opciones simplemente tomando un agradable desayuno que destacará por su excelente café o por sus churros de la casa, rica tortilla a la que se le suele poder incorporar algún pimientos verdes fritos de acompañamiento, o un aperitivo con buenas raciones o buen marisco que siempre incluirá excelentes gambas y dependiendo del momento otras magníficas opciones. Otra opción es tomar una comida más rápida en la barra en la que pondrán a tu disposición el menú del día y toda la carta del restaurante.

El comedor está en la planta de abajo y puede albergar unos 30 comensales que pueden degustar menú o carta. El menú de 11 euros siempre será una opción y donde he degustado un excepcional pisto con huevo pero en la carta podréis disfrutar, por unos 30-35 Euros, de cocina y productos de mercado que podrá variar pero donde, entre otras muchas cosas, nunca nunca faltarán especialidades como su cocido en invierno, calamares en su tinta, buena carne, riquísimas chuletitas cordero lechal excepcionalmente fritas y la inmejorable Merluza Imperial. Os puedo garantizar que una merluza de esta calidad y con esta elaboración la podéis tomar en muy poco sitios de Madrid.

Rafa es una gran opción para cualquier momento en el que queréis disfrutar de cocina casera de excelente calidad en su barra o en su comedor.

Restaurante Marisquería Rafa
c/ Vicente Muzas, 15
Tlf: +34 91 413 58 35
28033 Madrid
España