¿Por qué el Pescado o el Marisco a veces huelen a Amoniaco?

Estoy seguro que todos en alguna ocasión os habéis topado en casa o en un restaurante con un pescado, un marisco o unos calamares que desprendían olor a amoniaco.

Resultan curiosas todas las teorías que hay para explicar un hecho que simplemente revela la mala calidad del producto. En ocasiones os dirán que le han echado un conservante que desprende ese olor. En otras os dirán que se debe al hielo. Otras inventarán cualquier tipo de teoría, pero la verdad, es que este peculiar y desagradable olor sólo tiene una explicación, la mala calidad y falta de frescura del producto.

Como las carne rojas el pescado es rico en proteínas, pero a diferencia de la carne en el pescado estas se degradan con mayor facilidad, debido principalmente, a la actividad bacteriana. Esta degradación se produce de dos formas. La llamada desaminación es la que da lugar a la formación de amoníaco y diversas cadenas hidrocarbonadas. Por el contrario la llamada descarboxilación da lugar a la formación de aminas biógenas (histamina, tiramina, putrescina).

El amoniaco se forma principalmente por degradación bacteriana de proteínas, péptidos y aminoácidos, aunque también puede producirse por la degradación autolítica del adenosina monofosfato (AMP) en productos marinos enfriados.

Os diré como ejemplo que un calamar almacenado dos días tras su captura tendrá unos niveles de amoniaco casi mínimos pero trascurridos diez días almacenado a 2.5 grados centígrados su contenido en amoniaco se multiplicará por diez haciéndolo incomestible.

¿Sabéis porque el marisco o el pescado se sirve con limón? Os sorprenderéis pero tiene una razón química. Tanto el amoníaco como el resto de grupos aminos son bases y como podéis imaginar su acción la contrarrestan los ácidos, como el ácido cítrico que contiene el limón.

¿Cómo se debe Cocer el Marisco?

Esta pasadas fiestas entre los fogones de las consabidas preparaciones de comidas y cenas navideñas, en varias ocasiones han surgido las discusiones y diferentes criterios a la hora de cocer el marisco, tan presente en los menús de estas fiestas.

Los criterios para la cocción del marisco son diversos y en muchas ocasiones es difícil que la gente se ponga de acuerdo, desde lo básico, que si agua salada o no, que si agua fría o caliente, o diferentes criterios en la temperatura de degustación, o los tiempos de cocción y sus posibles complementos, laurel, cebolla, etc., hacen que las variedades de “recetas” para cocer el marisco sean muy diversas.

Como en tantas otras cosas, el marisco debe consumirse en su punto de cocción y aunque la temperatura, pueda ir más a gusto del consumidor, una mala cocción puede estropear un excelente producto. Estaréis conmigo que no es lo mismo equivocarse al cocer unas patatas que hacerlo con unos percebes gallegos.

Por todo ello, y con el objetivo de intentar poner un poco de claridad al asunto, más abajo encontraréis una referencia de cocciones y detallada información al respecto.

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Lonxanet, Pescados y Mariscos de Galicia a Domicilio

En poco tiempo he sabido de varias iniciativas de venta de marisco por Internet, la primera fue mariskito.com y la útlima Lonxanet. Esta última la conocí por un artículo de Pepe Varela en el suplemento de Negocios del periódico El País bajo el título Marisco gallego a golpe de clic. 

El artículo de Lonxanet a despertado mi interés no por la cuestión de la venta de marisco en si mismo, sino por la pequeña historia de este emprendedor licenciado de filosofía y profesor de antropología, Antonio García Allut, fundador de Lonxanet.

Mientras Antonio crecía en Carnota, un pequeño pueblo de la llamada Costa da Morte, veía faenar a los pescadores se sintió atraído por ese mundo y según decía quería ser biólogo marino. Seducido por ese mundo se llegó a embarcar en un pesquero durante seis meses casi sin permiso de sus padres y con el tiempo ha emprendido una iniciativa totalmente ligada a su mundo que contrasta con su actividad docente, aunque de alguna forma esta también le ha mantenido ligado al mundo de la pesca, donde por ejemplo, dedicó su tesis doctoral al estudio de la pesca tradicional en Galicia o donde ha introducido la pesca como objeto de investigación universitaria dentro de su departamento .

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Pescados y Mariscos, que lio de nombres!

Seguro que en esta época veraniega que ya finaliza habéis visitado diferentes sitios de nuestra geografía donde habéis encontrado nombres y denominaciones distintas para pescados y mariscos que normalmente conocíais de otra forma.

Esto se debe al gran número de especies que se pescan en nuestras costas y a la larga tradicción pesquera que unida a las diferentes lenguas de los territorios hacen que determinadas denominaciones se mantengan a lo largo de los años.

Pues con la información que os suministramos ese problema se va a acabar. En el siguiente enlace podéis ver un documento donde encontraréis las denominaciones descritas a continuación de más de 700 pescados y mariscos.

• Nombre Comercial
• Nombre Científico
• Nombre en Andalucía
• Nombre en Asturias
• Nombre en Baleares
• Nombre en Canarias
• Nombre en Cantabria
• Nombre en Cataluña
• Nombre en Valencia
• Nombre en Galicia
• Nombre en Murcia
• Nombre en País Vasco