Cocido Madrileño en Madrid

Creo que todos sabéis lo duro que está siendo este invierno en Madrid y en toda Europa. Para compensar estos fríos y desapacibles días, pocas mesas hay tan reconfortantes como las que se organizan en torno a un gran puchero, y en esta ciudad, el puchero por excelencia es el Cocido Madrileño.

Dice su historia que hasta los Reyes que durante siglos han ocupado los diferentes palacios de Madrid consideraban este plato como el mayor de los majares. Para su degustación se necesitan tan solo tres cosas, buen apetito, un buen pan y un buen vino. Según parece su origen se remonta a la época del medievo donde encuentra sus raíces con la olla podrida, aunque esta inicialmente estuviese más extendida por las tierras burgalesas.

Como muchos sabréis no es el único que comparte estos orígenes y eso ha supuesto que a lo largo de la geografía de nuestro país exista amplia diversidad de cocidos que difieren ligeramente en el modo de preparación, en sus ingredientes y en la forma de servirlo.

Si entrar en detalle en muchos otros también exquisitos, la versión madrileña se basa en un plato servido en tre tiempos. Primero un primer plato de sopa con fideos (también es relativamente frecuente la sopa de pan), seguido de un plato de diferentes verduras cocidas y rehogadas como repollo, zanahoria, patata, puerro y  nabo principalmente  también abundantes garbanzos cocidos. Por último tan contundente servicio se finaliza con una fuente con la carne cocida y troceada donde solemos encontrar morcillo, pollo, tocino, jamón, huesos de tuétano, chorizo y morcilla.

En mi opinión hay tres detalles sin los cuales para mi un cocido no está completo. Puede estar bueno pero no completo, en mi opinión redondean el conjunto de forma especial si ninguno de los ingredientes anteriores falla. El primero es servirlo acompañado de cebolletas y guindillas que se puedan añadir a placer comiendo el resto de platos. El segundo es que las verduras deben venir acompañadas de forma obligada, en mi opinión de relleno, una equisita bola que tomará su excelente gusto tras haber bailado durante unos minutos en el suculento caldo. El tercero y último, como el primero, se puede entender más como un detalle de guarnición y se trata de una deliciosa salsa, a base principalmente, de tomate, ajo y cominos que se toma junto con los garbanzos y demás menesteres otorgando a estos un delicioso toque. 

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El Garbanzo

En unos pocos días he topado varias veces ante platos de invierno con un denominador común, los Garbanzos. Cocido Madrileño, Callos con Garbanzos y a principios de esta semana encontraba unas cuantas fotos sobre el tema buscando ilustrar un artículo sobre la fibra.

Creo que la estación invernal que nos lleva a encontrarnos esta legumbre en todo tipo de ollas y potajes, bien merece que le dediquemos un espacio a esta legumbre que injustificadamente es menospreciada en muchas ocasiones.

¿Sabíais que en francés su nombre es pois chiche que significa guisante parco?
Como si los garbanzos tuvieran que dar alguna explicación a los guisantes! A pesar de lo que podáis pensar el Garbanzo es una legumbre con mucha historia. Su origen es algo incierto pero se sabe que pudo ser el Mediterráneo oriental. Se piensa que fue en Grecia, Siria o Turquía donde comenzó a consumirse para luego extenderse por el resto de la cuenca mediterránea y hacia el este. En Francia se han localizado yacimientos arqueológicos que demuestran su consumo en el Siglo VII pero también descubrimientos recientes evidencian su consumo a principios del mesolítico ¿increíble verdad?.

De la cuenca mediterránea saltó Oriente, Persia, Afganistán, India, África hasta extenderse por casi todo el mundo llegando a ser la leguminosa más cultivada calculándose los cultivos actuales en unas doce millones de hectáreas que producen más de nueve millones de toneladas anuales a nivel mundial, en donde destacan India y Pakistán siendo los mayores productores.

¿Sabíais que muchos de los nombres que ha recibido en diferentes países es debido a su forma?
Su forma redondeada y aplastada por lo lados con una especie de pico formado por su raicilla sugieren la forma de la cabeza de un carnero con los cuernos enrollados en espiral. Son el pico y los cuernos lo que le han llevado a recibir nombres como en Grecia, krio, que en la antigua Grecia designaba tanto al carnero como al garbanzo. La designación actual, aries, también procede del nombre latino del carnero. Respecto a su pico, en Egipto se llamó her-bak, que designaba el halcón y existen algunas otras denominaciones como peze pinchit (grano en punta) o cese-bequit (grano con pico).

En muchos lugares se le conoce como, el café del pobre ¿sabéis por qué?
Porque estos granos asados hasta quedar negros se pulverizaban y se hervían en agua logrando así una bebida similar al café. Se ha consumido el la Provenca, lou café de cese, y por campesinos en España pero también se sabe de su consumo en otros países en Europa tras la segunda guerra mundial.

Respecto a sus cualidades el Garbanzo es muy rico en proteínas y almidón, y a diferencia de otras legumbres hermanas como las habas, guisantes o lentejas, también lo es en materias grasas y en ácidos grasos no saturados pobres en colesterol y tienen un elevado contenido en fibra, unos 13 gramos por cada 50 gramos de garbanzos. Una cosa que seguro os sorprende es que contiene tanto calcio como derivados lácteos como el queso camembert o el blanco. Lo más interesante es su aporte proteico que es entre un 20 y un 25 por ciento de su peso, pero debo deciros que las cualidades de sus proteínas no son comparables a las animales, puesto que no contienen todos los aminoácidos. Su única limitación proteica viene por la poca cantidad que contiene de aminoácidos azufrados, cistina y metionina, pero el problema se soluciona en cuanto lo acompañéis de proteínas animales en el mismo plato. No es por tanto casualidad encontrarlo de forma muy frecuente acompañado de carne o pescado que le convierten en una comida muy completa.

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Receta W200839: Garbanzos Salteados con Salsa de Tomate y Verduras

Las legumbres se hacen un poco pesadas si siempre las asociamos a contundentes guisos de cuchara más adecuados para el invierno que para el verano. Sin embargo en ocasiones apetece buscar otras preparaciones que nos permitan tomarlas en cualquier época del año y cocinadas de una manera menos habitual.

Por eso en esta ocasión os traigo unos garbanzos salteados a modo de ensalada templada que resultan fáciles de preparar y muy sabrosos. Aunque los podéis preparar con garbanzos en conserva en esta ocasión hemos optado por prepararlos nosotros.

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