Arroz Carnaroli
25 Marzo 2009 por jlastras · 1 Comentario
Hace tan solo un par de semanas un compañero y buen amigo italiano me hizo entrega de un precioso y delicioso tesoro. Se presentó en la reunión en la que coincidimos con un magnífico paquete de dos kilos de arroz Carnaroli del Lavese, uno de los mejores arroces del mundo, empaquetado en un precioso y cuidado envoltorio de la tienda Dece de Milán.
El arroz Carnaroli es muy famoso en Italia pero muy poco conocido en España, es de la variedad japónica, de grano grueso y blanquecino. Este arroz tiene un gran equilibrio entre su capacidad de absorción y su poca pérdida de almidón durante su cocción. Esto le convierte posiblemente en el mejor arroz para la preparación de risottos ya que tras la cocción su textura se mantiene extremadamente consistente a la vez que mantiene una alta cremosidad.
Este arroz Carnaroli Gran Reserva es una selección producida en cantidades limitadas siguiendo estrictas normas que garantizan la perfección y que han reunido seis generaciones por la cultura del arroz. El Carnaroli del Pavese Gran Reserva nace en el Pavese donde las características del terreno y del microclima son las más favorables. La rigurosa selección de las semillas garantiza la máxima pureza varietal y su cultivo sigue escrupulosamente las antiguas técnicas agronómicas, respetuosas de la naturaleza. La siembra se realiza en densidad reducida para obtener un producto de alta calidad.
Como norma en la preparación de risottos y para la correcta utilización de este arroz durante el guiso se debe añadir el caldo gradualmente, de forma que siempre se mantenga jugoso pero nunca “nadando” en caldo. Para ello es imprescindible contar siempre con caldo caliente mientras se cocina y así no interrumpir su cocción según se vaya añadiendo. Al comienzo conviene removerlo constantemente pero a medida que se vaya cociendo hay que hacerlo con menos frecuencia para conseguir la cremosidad necesaria al final de la elaboración.
Experiencia Nobu en Milán
17 Octubre 2008 por jlastras · 3 Comentarios
En varias ocasiones he escrito sobre Nobu y en muchas de ellas he trasmitido mi tristeza por no disponer de un restaurante Nobu en Madrid. Sinceramente creo que sería uno de los lugares de culto de la gastronomía japonesa en una ciudad como Madrid.
Por ello tenía el firme propósito de visitar uno de sus restaurantes fuera de nuestro país y dado que los más cercanos son los europeos, sólo tenía la opción en Londres o Milán. A Londres hace tiempo que no voy, mis quehaceres no me lo exigen, pero a Milán si que voy de vez en cuando y esta última vez he aprovechado.
Todos sabréis que Milán no es una ciudad barata, por lo que lo primero que tuve que decidir era si quería dar el paso de probar Nobu en Milán y asumir sus consecuencias económicas, la respuesta fue rotunda, sí.
El local de Nobu está bastante céntrico, en una de las calles más conocidas de Milán a tan sólo a cinco minutos a pie de la Piazza del Duomo. Según parece tiene algún acuerdo con Armani, puesto que aparte de utilizar su nombre en el local, está ubicado en un edifico que forma una manzana entera y donde se encuentra la que creo es la mayor tienda de Armani en el mundo.
Aunque la entrada está algo oculta por lo que aparentemente parecen unas obras provisionales, lo primero que sorprende cuando llegas al local es el perfil de gente. Si os imagináis el perfil de la gente que consume la ropa de su socio, os podéis imaginar a lo que me estoy refiriendo y posiblemente llegaréis a la conclusión que muchos de ellos están mucho más preocupados por pasear su imagen y su palmito en un local de moda, que en la comida japonesa ni en degustar la cocina de Nobu.
