Gastronomía Veneciana

Es difícil escribir algo sobre Venecia que no se haya dicho cientos de veces con anterioridad. Destino de millones de turistas cada año, su peculiaridad y su exquisito romanticismo se perciben paseando por cada uno de sus rincones o navegando por cada uno de sus canales. Pero precisamente por este motivo y por ese carácter excesivamente turístico, no siempre resulta sencillo acertar en lo gastronómico. En muchas ocasiones en visitas de pocos días uno cae el lo típico y fácil y su exquisita gastronomía puede pasar desapercibida injustamente, puesto que se trata de una deliciosa y variada cocina Mediterránea digna de ser saboreada.

Este verano hemos hecho una escapada de cuatro días y podemos corroborar todo lo que de ella se dice, pero curiosamente de lo que se escribe mucho menos es de su paticular gastronomía. Su gastronomía esconde especialidades donde además de pizza y la pasta, típica en Italia, podemos encontrar otras marcadas por productos marítimos de su laguna, además de carnes, verduras y los típicos dulces venecianos, todo ello siempre bien regado por un variado surtido de vinos y cocktails.

Venecia en términos generales resulta cara y eso no es una excepción cuando hablamos de su gastronomía. Sin embargo como digo en muchas ocasiones comer mal puede resultar más caro que comer bien, si uno valora la relación calidad precio y diferencia lo caro, de lo costoso.

La gastronomía predominante es la orientada a los turistas, sobre todo en las zonas más céntricas podéis encontrar puestos de pizza al corte, kebab, bruschetta, sandwiches, frutas cortadas, etc. que permiten comer y seguir caminando  pero donde la oferta es muy similar, aunque sea una opción económica y cómoda si uno quiere aprovechar el día. Luego en estas zonas existen también muchos pequeños ristorantes, trattorias o osterias de comida tradicional que exhiben sus menus turísticos, pero precisamente es aquí donde debéis poner especial cuidado.

Hay muchos y varidos ristorantes de este tipo y son una gran opción para comer bien y a buen precio en Venecia que además permite degustar platos de cocina tradicional veneciana. Ahora bien, mi recomendación es que sigáis dos reglas básicas, evitar las zonas excesivamente turísticas y evitar siempre los menús turísticos, además de tener menor calidad, al final  estos menús pueden resultar más caros puesto que normalmente no incluyen ni la bebida, ni el poste ni el cubierto.

En pequeños bares (bàcari) u osterías podéis encontrar una de las comidas más famosas de Venecia, los cicchetti, que para que os hagías una idea son como nuestros pinchos o tapas. Por este motivo tienen gran variedad pero además de algunos quesos y fiambres, destacan las albóndigas, las verduras asadas o fritas, polenta, tomates secos, brochetas de pescado frito, canapes de bacalao o la Sarde in saor, riquísimas sardinas escabechadas con cebolla y vinagre. Para acompañarlos un vino fresquito la mejor elección, sobre todo en época veraniega. Os recomiendo un Prosecco, excelente vino blanco espumoso y seco que se elabora en los montes de los alrededores de  Conglediano y Valdobbiadene aunque también podéis optar por el Soave o el Pinot Grigio y si preferís tinto podéis probar con los deliciosos Valpoliceila, Cabernet o Amarone.

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Arroz Carnaroli

Hace tan solo un par de semanas un compañero y buen amigo italiano me hizo entrega de un precioso y delicioso tesoro. Se presentó en la reunión en la que coincidimos con un magnífico paquete de dos kilos de arroz Carnaroli del Lavese, uno de los mejores arroces del mundo, empaquetado en un precioso y cuidado envoltorio de la tienda Dece de Milán.

El arroz Carnaroli es muy famoso en Italia pero muy poco conocido en España, es de la variedad japónica, de grano grueso y blanquecino. Este arroz tiene un gran equilibrio entre su capacidad de absorción y su poca pérdida de almidón durante su cocción. Esto le convierte posiblemente en el mejor arroz para la preparación de risottos ya que tras la cocción su textura se mantiene extremadamente consistente a la vez que mantiene una alta cremosidad.

Este arroz Carnaroli Gran Reserva es una selección producida en cantidades limitadas siguiendo estrictas normas que garantizan la perfección y que han reunido seis generaciones por la cultura del arroz. El Carnaroli del Pavese Gran Reserva nace en el Pavese donde las características del terreno y del microclima son las más favorables.  La rigurosa selección de las semillas garantiza la máxima pureza varietal y su cultivo sigue escrupulosamente las antiguas técnicas agronómicas, respetuosas de la naturaleza. La siembra se realiza en densidad reducida para obtener un producto de alta calidad.

Como norma en la preparación de risottos y para la correcta utilización de este arroz durante el guiso se debe añadir el caldo gradualmente, de forma que siempre se mantenga jugoso pero nunca “nadando” en caldo. Para ello es imprescindible contar siempre con caldo caliente mientras se cocina y así no interrumpir su cocción según se vaya añadiendo. Al comienzo conviene removerlo constantemente pero a medida que se vaya cociendo hay que hacerlo con menos frecuencia para conseguir la cremosidad necesaria al final de la elaboración.

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Experiencia Nobu en Milán

En varias ocasiones he escrito sobre Nobu y en muchas de ellas he trasmitido mi tristeza por no disponer de un restaurante Nobu en Madrid. Sinceramente creo que sería uno de los lugares de culto de la gastronomía japonesa en una ciudad como Madrid.

Por ello tenía el firme propósito de visitar uno de sus restaurantes fuera de nuestro país y dado que los más cercanos son los europeos, sólo tenía la opción en Londres o Milán. A Londres hace tiempo que no voy, mis quehaceres no me lo exigen, pero a Milán si que voy de vez en cuando y esta última vez he aprovechado.

Todos sabréis que Milán no es una ciudad barata, por lo que lo primero que tuve que decidir era si quería dar el paso de probar Nobu en Milán y asumir sus consecuencias económicas, la respuesta fue rotunda, sí.

El local de Nobu está bastante céntrico, en una de las calles más conocidas de Milán a tan sólo a cinco minutos a pie de la Piazza del Duomo. Según parece tiene algún acuerdo con Armani, puesto que aparte de utilizar su nombre en el local, está ubicado en un edifico que forma una manzana entera y donde se encuentra la que creo es la mayor tienda de Armani en el mundo.

Aunque la entrada está algo oculta por lo que aparentemente parecen unas obras provisionales, lo primero que sorprende cuando llegas al local es el perfil de gente. Si os imagináis el perfil de la gente que consume la ropa de su socio, os podéis imaginar a lo que me estoy refiriendo y posiblemente llegaréis a la conclusión que muchos de ellos están mucho más preocupados por pasear su imagen y su palmito en un local de moda, que en la comida japonesa ni en degustar la cocina de Nobu.

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