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Restaurante Balzac en Madrid
4 Junio 2010 por Jugendstil · 1 Comentario
Balzac, uno de los restaurantes de referencia en Madrid por su cocina y situación, justo detrás del Museo del Prado y al lado de la Iglesia de los Jerónimos, era una cita obligada para el Laboratorio Gastronómico. Por eso, dos de sus colaboradores, Crastino y Jugendstil decidimos hacerle una visita hace aproximadamente quince dÃas.
Por los fogones de Balzac han pasado Andrés Madrigal, César MartÃn y ahora se ocupa de la cocina Gonzalo Omiste. Gonzalo ha trabajado con anterioridad en Clara’s, La Villa y El Olivo y ha coincidido con Madrigal en los dos últimos. Gonzalo ha imprimido su sello personal a Balzac que últimamente habÃa caÃdo en un excesivo refinamiento y minimalismo en los platos. Su idea es una cocina de mercado moderna, respetando el sabor de cada producto en cada temporada pero sin dejar de intentar sorprender.
La carta de Balzac ofrece una buena variedad de entrantes, carnes, pescados y postres. Aconsejados muy atentamente por el maitre probamos: Gazpacho con bogavante, emulsionado con aceite de arbequina; huevos rotos con sobrasada de Mallorca sobre crema ligera de trigueros y Colmenillas con salsa de oloroso y daditos dorados de foie-gras. Para otra ocasión quedarán las Habas salteadas con pulpitos en su jugo o las Vieiras doradas sobre crema ahumada de espinacas y puerro frito.
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El gazpacho espectacular y con sorpresa, ¡cardamomo!, fantástica mezcla del Mediterráneo y el Ãndico muy bien conseguida. Las colmenillas muy ricas y sabrosas en una muy bien conseguida reducción oloroso con cebollino. El foie cortado en taquitos, quizás mejor en lascas, pero sin duda un plato de sobresaliente. Me dejaron indiferentes los huevos rotos con sobrasada de los que esperaba más.
De los pescados pudimos degustar el surtido de bacalao (pil-pil, ajoarriero, brandada y vizcaina) y un mero en tempura sobre pimientos.
De los bacalaos, sublimes el el pil-pil y el ajoarriero. Bien cocinados todos no obstante. El mero muy sabroso, en su punto, y con una tempura nada aceitosa o excesivamente esponjosa. Los pimientos de sabor algo fuerte para acompañar, le quitaban algo de protagonismo al mero. Otro acompañamiento quizás hubiese resultado más afortunado. Me llamaron la atención otros platos de la carta como el Pez de San Pedro con risotto de hongos y salsa de parmesano o el Rape en salsa de aceitunas negras sobre compota de tomate. Seguro que habrá oportunidad de probarlos.
Receta W200930: Gazpacho de Cerezas con Arenques
19 Julio 2009 por jlastras · 2 Comentarios
El gazpacho es una de esas recetas que está claramente asociada con el verano en España. Su fácil preparación, su frescura y sus nutrientes hacen que sea un plato completo y ampliamente extendido. Sin embargo además de su preparación clásica se le pueden buscar variantes que le otorgan diferencias notables y que permite variar sus preparaciones.
Añadirle zumo de naranja, manzana en vez de pan o añadirle unas frutas como cerezas o fresones al final de su preparación nos darán resultados increÃbles y que sorprenderán a todos. Además podéis buscar algunos contrastes con otros ingredientes como berberechos en vinagre, arenques, encurtidos o salazones que también proporcionarán interesantes variantes.
En esta ocasión inspirado en mi visita el otro dÃa a Viridiana donde Abraham GarcÃa prepara muchas de estas variantes, y aprovechando este maravilloso año de cerezas, he preparado uno con cerezas y arenques en vinagre.
