Receta W201001: Callos a la Madrileña

Hace unas semanas tras escribir del Restaurante Casa Zaca de La Granja de San Ildefonso en las proximidades de Segovia hacía un comentario sobre sus callos y si había forma de hacernos con su receta. Bueno pues me encantaría que Pablo o el mismo Zaca se pasasen por aquí y atendieran tan pretenciosa solicitud pero hasta entonces os dejo con mi receta, que en mi opinión no desmerecen lo más mínimo. Quien los haya probado, que no son pocos y algunos lectores de estas páginas que opinen. La crítica queda abierta.

Antes de pasar a los detalles unos comentarios importantes. Los callos de ternera, y como todos los productos de casquería, comprarlos en comercios de confianza, que estén bien limpios y blanquitos. Respecto a la chacina, ni lo dudéis, chorizo y morcilla asturianos, y si os gustan picantes, con chorizo asturiano picante. Hacerme caso no uséis otro chorizo.

Por mi parte de momento os dejo con esta magnífica receta que os aseguro que os hará disfrutar.

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Receta W200933: Sesos de Cordero Rebozados

Con unos días de retraso debido a las vacaciones, aquí os dejo con la receta del domingo pasado como es habitual cada semana.

Estoy seguro que es una receta algo polémica pero si no los habéis probado, os aseguro que son una delicatessen y uno de los platos más deliciosos de los productos de casquería. Tengo que confesar que me cuesta daros proporciones de la masa del rebozado porque suelo hacerla a ojo y con lo que tengo a mano. Para conseguir que suba y que tenga su deliciosa textura podéis usar diferentes cosas, por ejemplo levadura Royal, agua con gas o un simple chorro de cerveza de la que os estéis tomando mientras los cocinéis.

Bueno os dejo con la receta.

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Receta W200851: Lengua de Ternera Estofada

Comprendo que no a todo el mundo le guste a esta receta ni en lo que se refiere a su preparación, ni tampoco en lo concerniente a su degustación. Pero no por eso puedo dejar de compartirla, porque sinceramente pienso que estáis ante una de las carnes más exquisitas para estofar o guisar.

La lengua de ternera pertenece a los muchas veces denostados productos de casquería, sin embargo a diferencia de algunos otros que pueden parecer más extraños o agresivos, el cocinado de la lengua ofrece como resultado una carne extremadamente jugosa, sabrosa y de excelente textura. El único problema que es lengua, y eso sin duda, despierta aversión para muchas personas que sepan lo que están comiendo.

La lengua de ternera tiene bajo contenido calórico ya que posee pocas grasas y tiene buenas cantidades de proteína, casi 20 gramos por cada 100 gramos. Además y a diferencia de otros productos de casquería su colesterol no resulta tan elevado y proporciona algunos minerales y vitaminas del grupo B y vitamina C, con acción antioxidante que facilita la absorción del hierro.

Vamos a ver como se prepara.

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Receta W200849: Manitas de Cerdo en Salsa

Llegado el invierno, pero muy de vez en cuando, tengo costumbre de guisar callos o manitas de cordero sobre una base de salsa madrileña pero con un importante toque asturiano otorgado por el chorizo y la morcilla que utilizo. Son dos platos espectaculares con sabores parecidos pero con resultados diferentes.

Las manitas de cordero son más comprometidas de preparar, no por su dificultad sino por el olor que desprenden en su primera cocción a pesar de estar bien limpias. Eso hace que en casa, en ocasiones, su preparación no sea bienvenida.

En esta ocasión he seleccionado las manitas de cerdo en vez de las de cordero y son mucho más agradables de preparar aunque el proceso es muy parecido. Por otra parte al ser más grandes permiten otras preparaciones, principalmente rellenas, con las que nos meteremos en próximas ocasiones. En esta ocasión hemos decidido prepararlas como habitualmente hacemos los callos o las manitas de cordero.

Como los callos o las manitas de cordero su elaboración tiene dos preparaciones, primero cocemos las manitas de cerdo y luego las guisamos en la salsa que vamos a preparar.  Vamos a ver la receta.

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