Receta W200918: Risoto de Carnaroli con Foie, Boletus y Trufa

Reconozco que no me he complicado mucho la vida con esta receta y he tirado de recursos demasiado típicos para la preparación de mi primer Risoto con el Arroz Carnaroli que me regalaron hace unas semanas. Foie, boletus y trufa es una muy buena combinación pero también un recurso excesivamente fácil, pero que a pesar de ello no desmerece en absoluto el resultado final. En mi nevera tenía un trozo de Foie en micuit envasado al vacío, un trufa que sobró de alguna compra para alguna cena reciente y unos siempre útiles boletus congelados.

Si os animáis a preparar esta receta sustituir los boletus por frescos siempre que podáis y su base de caldo la podéis preparar tanto de carne como exclusivamente de ave, como más os guste. Respecto a la trufa yo he utilizado trufa negra (tuber melanosporum) pero la podéis también sustituir por trufa blanca (Tuber magnatum), pero prepararos para pagar su alto precio.

Aquí os dejo paso a paso la preparación de este delicioso risoto que nos ha permitido disfrutar de la excepcional calidad del arroz Carnaroli.

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Arroz Carnaroli

Hace tan solo un par de semanas un compañero y buen amigo italiano me hizo entrega de un precioso y delicioso tesoro. Se presentó en la reunión en la que coincidimos con un magnífico paquete de dos kilos de arroz Carnaroli del Lavese, uno de los mejores arroces del mundo, empaquetado en un precioso y cuidado envoltorio de la tienda Dece de Milán.

El arroz Carnaroli es muy famoso en Italia pero muy poco conocido en España, es de la variedad japónica, de grano grueso y blanquecino. Este arroz tiene un gran equilibrio entre su capacidad de absorción y su poca pérdida de almidón durante su cocción. Esto le convierte posiblemente en el mejor arroz para la preparación de risottos ya que tras la cocción su textura se mantiene extremadamente consistente a la vez que mantiene una alta cremosidad.

Este arroz Carnaroli Gran Reserva es una selección producida en cantidades limitadas siguiendo estrictas normas que garantizan la perfección y que han reunido seis generaciones por la cultura del arroz. El Carnaroli del Pavese Gran Reserva nace en el Pavese donde las características del terreno y del microclima son las más favorables.  La rigurosa selección de las semillas garantiza la máxima pureza varietal y su cultivo sigue escrupulosamente las antiguas técnicas agronómicas, respetuosas de la naturaleza. La siembra se realiza en densidad reducida para obtener un producto de alta calidad.

Como norma en la preparación de risottos y para la correcta utilización de este arroz durante el guiso se debe añadir el caldo gradualmente, de forma que siempre se mantenga jugoso pero nunca “nadando” en caldo. Para ello es imprescindible contar siempre con caldo caliente mientras se cocina y así no interrumpir su cocción según se vaya añadiendo. Al comienzo conviene removerlo constantemente pero a medida que se vaya cociendo hay que hacerlo con menos frecuencia para conseguir la cremosidad necesaria al final de la elaboración.

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