Lista de Aditivos Alimentarios

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Dado que hemos empezado a publicar algunos artículos que utilizan este tipo de aditivos a continuación podéis encontrar una relación de aditivos alimentarios que se usan en los preparados alimenticios.

Espero que os sean de utilidad para saber algo más sobre lo que coméis o sobre lo que tenéis que utilizar. Los que tienen un enlace os llevarán a información algo más detallada de como utilizarlos. Si además queréis consultar la legislación al respecto de los mismos podéis acceder a este documento publicado por el Ministerio de Sanidad y Consumo.

NºE    Denominaciones
E-170 Carbonatos cálcicos
E-263 Acetato cálcico
E-322 Lecitinas
E-331 Citratos sódicos
E-332 Citratos potásicos
E-341 Fosfatos de calcio
E-400 Ácido algínico
E-401 Alginato sódico
E-402 Alginato potásico
E-403 Alginato amónico
E-404 Alginato cálcico
E-405 Alginato de propano-1,2-diol
E-406 Agar-Agar
E-407 Carragenano
E-410 Goma garrofin
E-412 Goma guar
E-413 Goma tragacanto
E-414 Goma arábiga
E-415 Goma xantana

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La Goma Xantana

Hablar de esferificación es hablar de la Goma Xantana (E-415), o Xantano, porque según comentábamos hace unos días cuando proponíamos nuestro próximo reto, para poder esferificar tenemos que lograr un textura gelificada, es decir ligeramente cremosa.

La utilización de este producto en la cocina es reciente pero según parece su origen se remonta a los años 60 cuando en el Northern Regional Research Center de Estados Unidos se desarrolló la primera cepa productora útil (NRRL B1459) dentro de una investigación sistemática sobre polisacáridos para uso industrial, donde entre otras se buscaban nuevas aplicaciones del maíz y a partir del cual se puede obtener Xantano por fermentación del azúcar, que puede obtenerse a partir del almidón de maíz, por la bacteria Xanthomonas Campestris.

Además de poder aplicarlo a la esferificación por su poder gelificante no debemos olvidar que lo que permite es dotar a un líquido mayor densidad sin alterar ni la transparencia, ni el color ni el sabor de los productos líquidos, por lo que sus aplicaciones pueden ser muy diversas. Además dadas las peculiares características de su estructura se puede disolver con facilidad caliente y en frío, y su grado de viscosidad tampoco depende excesivamente del pH del líquido, ni le influye la concentración elevadas de sales, por lo que os podéis hacer una idea de la cantidad de líquidos a los que puede aplicarse.

Entre otras aplicaciones la podéis utilizar para espesar salsas, coulis, caldos, helados, falsas mayonesas, jarabes, combinar líquidos de diferentes densidades logrando suspensiones, etc. Además de espesar también permite inhibir la retrogradación del almidón y la sinéresis de otros geles, estabilizando espumas y retrasando el crecimiento de cristales de hielo.

Para su aplicación debéis disolver en frío o en caliente unos 10 gramos del producto en un litro del líquido o semilíquido que queráis gelificar y batirlo manualmente o con una batidora, hasta que espese.

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