Tenho certeza que todos em algum momento você encontrou em casa ou em um restaurante com um peixe, marisco ou uma lula que exalava um cheiro de amônia.

Todas as teorias são curiosos o que há para explicar algo que simplesmente revela a má qualidade do produto. Às vezes você diz que você tenha tomado um conservante claro que cheiro. Em outro dirá que é devido ao gelo. Outros inventar qualquer tipo de teoria, mas a verdade é que este odor desagradável peculiar e tem apenas uma explicação, a má qualidade e falta de frescura.

Dado que os peixes de carne vermelha é rica em proteínas, mas ao contrário da carne de peixe são degradados mais facilmente, principalmente devido à atividade bacteriana. Esta degradação ocorre em duas formas. A desaminação chamada é o que dá origem à formação de amoníaco e de várias cadeias de hidrocarbonetos. Em contraste, a descarboxilação chamada conduz à formação de aminas biogénicas (histamina, tiramina, putrescina).

O amoníaco é formada principalmente por degradação bacteriana de proteínas, peptídeos e aminoácidos, mas também pode ocorrer por degradação autolítica da adenosina monofosfato (AMP) em marisco refrigerados.

Vou dizer por exemplo que uma lula armazenados dois dias depois que seus níveis de amônia de captura será dia quase mínimas, mas 10 passaram armazenados em 2,5 graus Celsius no teor de amoníaco vai aumentar dez vezes tornando intragável.

Você sabe porque o marisco ou peixe é servido com limão? Você vai se surpreender, mas tem uma razão química. Tanto a amônia e os demais grupos amino são bases e como você pode imaginar sua ação neutralizar ácidos como o ácido cítrico contendo limão.