Tapas no La Pradera Rascafria

Tenho certeza de que todos em algum momento que você encontrou em casa ou em um restaurante com um peixe, um marisco ou lula, que exalava um cheiro de amônia.

Curioso são teorias para explicar que não é simplesmente um fato que revela a má qualidade do produto. Às vezes, eles vão dizer que eles têm tido um conservante claro que cheiram. Em outros, eles vão dizer-lhe que, devido ao gelo. Outros inventar qualquer tipo de teoria, mas a verdade é que este odor peculiar e desagradável apenas uma explicação, a má qualidade e falta de frescura.

Como peixe carne vermelha é rica em proteínas, mas ao contrário de carne desses peixes degradam com mais facilidade, principalmente devido à atividade bacteriana. Esta degradação ocorre de duas formas. Chamada desaminação é o que dá origem à formação de amoníaco e várias cadeias de hidrocarbonetos. Em vez disso, a chamada de descarboxilação conduz à formação de aminas biogénicas (histamina, tiramina, putrescina).

A amônia é formado principalmente por degradação bacteriana de proteínas, peptídeos e aminoácidos, mas também pode ocorrer na degradação autolítica de monofosfato de adenosina (AMP) em produtos do mar refrigerados.

Eu vou dizer como exemplo que uma lula armazenados dois dias depois de sua captura vontade níveis quase mínimas de amônia, mas decorrido armazenados no teor de amoníaco 2,5 graus Celsius em dez dias dez vezes o que torna intragável.

Você sabe que os frutos do mar ou peixe servido com limão? Você vai se surpreender, mas tem uma razão química. Ambos amoníaco e os grupos amino restantes são bases e podem imaginar acção como neutralizam os ácidos tais como o ácido cítrico contendo limão.

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