Tapas no La Prairie em Rascafría

Tenho certeza de que todos em algum momento que você encontrou em casa ou em um restaurante com um peixe, um marisco ou lula que exalava um cheiro de amônia.

Curioso são todas as teorias existem para explicar um fato que simplesmente revela a má qualidade do produto. Às vezes, eles vão dizer que eles tomaram um conservante claro que o cheiro. Em outros anos, eles vão dizer que é devido ao gelo. Outros inventar qualquer tipo de teoria, mas a verdade é que este odor peculiar e desagradável apenas uma explicação, a má qualidade ea falta de frescura.

Como carne de peixe vermelho rico em proteínas, mas ao contrário destes carne de peixes mais facilmente degradados principalmente devido à atividade bacteriana. Esta degradação ocorre de duas formas. Desaminação chamada é o que dá origem à formação de amoníaco e várias cadeias de hidrocarbonetos. Inversamente chamar descarboxilação conduz à formação de aminas biogénicas (histamina, tiramina, putrescina).

O amoníaco é formada principalmente por degradação bacteriana de proteínas, peptídeos e aminoácidos, mas também podem ocorrer na degradação autolítica de monofosfato de adenosina (AMP) em produtos do mar refrigerada.

Eu vou dizer como exemplo que uma lula armazenados dois dias depois de sua captura vai níveis quase mínimas de amônia, mas decorrido armazenado a 2,5 graus Celsius teor de amoníaco em 10 dias vai aumentar em dez vezes tornando-se intragável.

Você sabe como marisco ou peixe servido com limão? Você vai se surpreender, mas tem uma razão química. Ambos amônia e os grupos amino restantes são bases e como você pode imaginar os ácidos de ação contra tais como ácido cítrico contendo limão.

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