Tapas no La Pradera Rascafria

Tenho certeza de que todos em algum momento que você encontrou em casa ou em um restaurante com um peixe, um marisco ou lula que exalava um cheiro de amônia.

Curioso são todas as teorias lá fora, para explicar um fato que simplesmente revela a má qualidade do produto. Às vezes, eles vão dizer que eles tomaram um conservante que exala esse cheiro. Em outros, eles vão dizer que é devido ao gelo. Outros inventar qualquer teoria, mas a verdade é que este odor peculiar e desagradável apenas uma explicação, a má qualidade e falta de frescura.

Como carne de peixe vermelho rico em proteínas, mas ao contrário destes carne de peixes mais facilmente degradados principalmente devido à atividade bacteriana. Esta degradação ocorre de duas formas. Desaminação chamada é o que dá origem à formação de amoníaco e várias cadeias de hidrocarbonetos. Em vez disso os resultados chamada descarboxilação na formação de aminas biogénicas (histamina, tiramina, putrescina).

O amoníaco é formada principalmente por degradação bacteriana de proteínas, peptídeos e aminoácidos, mas também podem ocorrer na degradação autolítica de monofosfato de adenosina (AMP) em produtos do mar refrigerada.

Eu vou dizer como exemplo que uma lula armazenado dois dias depois de sua captura têm níveis mínimos de amônia, mas quase decorrido armazenados a 2,5 graus Celsius teor de amoníaco em 10 dias deve ser multiplicado dez vezes tornando-se intragável.

Você sabe que os frutos do mar ou peixe servido com limão? Você vai se surpreender, mas tem uma razão química. Ambos amoníaco e os grupos amino restantes são bases e podem imaginar como os ácidos de acção neutralizador tal como o ácido cítrico contendo limão.

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