A fim de desenvolver mais o desafio que colocamos dentro de poucos dias atrás a nossa seção de pesquisa, então vamos desenvolver algo a parte teórica desta técnica espetacular culinária.

Se fôssemos definir o spherification diria que é a gelificação controlada de um líquido imersos em outros campos do formulário. Se fizermos uma abordagem mais detalhada pode estabelecer a spherification de dois tipos: spherification Básica e spherification reversa.

Spherification básica é geralmente realizada com a combinação de alginato de (E-401) e cloreto de cálcio (E-509). O alginato, purificada químico obtido a partir de algas marrons, sempre vai querer o produto que você esferificar e aqui devemos levar em conta a acidez do produto. O seu pH deve ser entre quatro e sete tão próximo de seis. Se, em vez da mistura era fortemente acídica (abaixo quatro) ou muito básica (até sete) seria conseguem fazer as esferas. Neste caso, a mistura pode ser estabilizada com citrato de sódio (E-331) para atingir o pH desejado. Também é importante saber que a mistura deve ter uma textura esferificar esferificar ligeiramente cremoso líquido não é possível.

Quando adicionamos o alginato (cerca de 5 gramas por quilograma de líquido para esferificar) do produto queremos ser imerso em esferificar este gotas em uma solução de cloreto de cálcio (cerca de 10 gramas por quilograma de líquido) e em torno destas gotas irá gerar uma membrana exterior para estabilizar a gota. No fim, é importante que passar por um recipiente de gotículas de água estabilizada para lavar e remover o cloreto de cálcio que tenha sido ligado a elas.

Spherification tem diferentes técnicas e outras amplamente-agar-agar é usado (E-406), também polissacárido a partir de algas marinhas, no líquido e embeber-lo em esferificar óleo. Como você pode imaginar este método é mais barato e mais fácil de encontrar os ingredientes.

Spherification reverso é assim chamado porque o processo é inverso, ou seja, o produto que vai esferificar que deve conter cálcio e imersas em água com alginato. Se o produto tiver de cálcio nele (leite, iogurte, queijo mascarpone, etc.) Não devemos acrescentar mais, mas se em vez disso, adicionar cálcio não tem cálcio gluconolactate e que irá fornecer o cálcio que você precisa para formar a membrana contacto externo com a solução contendo o alginato.

Se você quiser seguir com tudo isso eu recomendo que você comece com o básico spherification estranho se você pensa que tudo é usado, não se preocupe tudo que você pode encontrar em lojas especializadas como cocineros.info onde você pode comprar em linha ou em seu local de Madrid .