Je suis sûr que tout le monde à un moment donné vous avez rencontré à la maison ou dans un restaurant avec un poisson, fruits de mer ou un calmar qui a dégagé une odeur d'ammoniac.

Toutes les théories sont curieux il est d'expliquer quelque chose qui révèle tout simplement la mauvaise qualité du produit. Parfois, vous dites que vous avez pris un agent de conservation clair que l'odeur. En d'autres vous diront que c'est dû à la glace. Autre inventer n'importe quel type de théorie, mais la vérité est que cette odeur particulière et désagréable a qu'une seule explication, la mauvaise qualité et le manque de fraîcheur.

Comme le poisson de la viande rouge est riche en protéines, mais, contrairement à la chair des poissons ce sont plus facilement dégradées, principalement en raison de l'activité bactérienne. Cette dégradation se produit sous deux formes. La désamination appel est ce qui donne lieu à la formation d'ammoniac et de chaînes d'hydrocarbures divers. En revanche, la décarboxylation appel conduit à la formation d'amines biogènes (histamine, la tyramine, la putrescine).

L'ammoniac est formé principalement par la dégradation bactérienne des protéines, des peptides et des acides aminés, mais peut également se produire par la dégradation autolytique de l'adénosine monophosphate (AMP) en fruits de mer réfrigérée.

Je dirai par exemple que un calmar stocké deux jours après ses niveaux d'ammoniac de capture sera jours, presque un minimum, mais dix écoulés stockés à 2,5 degrés Celsius en teneur en ammoniac va décupler ce qui en fait non comestibles.

Vous savez, car les fruits de mer ou de poisson est servi avec du citron? Vous serez surpris, mais il a une raison chimique. Les deux l'ammoniac et les autres groupes aminés sont les bases et que vous pouvez imaginer son action neutraliser les acides comme l'acide citrique contenant de citron.