Tapas à La Pradera Rascafría

Je suis sûr que tout le monde à l'occasion que je ai rencontré à la maison ou dans un restaurant avec un poisson, un crustacé ou un calmar qui a dégagé l'odeur d'ammoniac.

Toutes les théories sont là curieux d'expliquer un fait qui révèle tout simplement la mauvaise qualité du produit. Parfois, ils vous diront qu'ils ont pris un conservateur évident que l'odeur. Dans d'autres, je dis que ce est à cause de la glace. Autres inventer toute sorte de théorie, mais la vérité est que cette odeur particulière et désagréable qu'une seule explication, la mauvaise qualité et le manque de fraîcheur.

Comme les poissons de la viande rouge est riche en protéines, mais contrairement à ceux-ci chair de poisson plus facilement dégradées principalement en raison de l'activité bactérienne. Cette dégradation se produit de deux façons. L'appel est déamination conduisant à la formation d'ammoniaque et diverses chaînes hydrocarbonées. Inversement appeler décarboxylation conduit à la formation d'amines biogènes (histamine, la tyramine, la putrescine).

L'ammoniac est principalement formé par la dégradation bactérienne des protéines, des peptides et des acides aminés, mais peut également se produire dans la répartition de l'adénosine monophosphate autolytique (AMP) dans les produits de la mer réfrigérés.

Je dirai à titre d'exemple qu'un calmar stockée deux jours après sa capture aura des niveaux minimaux de l'ammoniac mais presque écoulé stocké à 2,5 degrés Celsius d'ammoniac contenu dans dix jours sera décupler rend non comestibles.

Vous savez que les fruits de mer ou de poisson servis au citron? Vous serez surpris, mais a une raison chimique. L'ammoniac et les groupes amino restants sont des bases et peuvent imaginer les acides contre d'action tels que l'acide citrique contenant citron.

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