Tapas à La Pradera Rascafria

Je suis sûr que tout le monde à un moment donné vous avez rencontré à la maison ou dans un restaurant avec un poisson, des crustacés ou des calmars qui dégageait une odeur d'ammoniaque.

Curieux sont toutes les théories là-bas pour expliquer un fait qui révèle tout simplement la mauvaise qualité du produit. Parfois, ils vous diront qu'ils ont pris un conservateur qui dégage cette odeur. Dans d'autres, ils disent que c'est à cause de la glace. Autres inventer une théorie, mais la vérité est que cette odeur particulière et désagréable qu'une seule explication, la mauvaise qualité et le manque de fraîcheur.

Comme les poissons de la viande rouge riche en protéines, mais contrairement à ceux-ci de chair de poisson plus facilement dégradées principalement en raison de l'activité bactérienne. Cette dégradation se produit de deux manières. La désamination appel qui donne lieu à la formation d'ammoniaque et diverses chaînes hydrocarbonées. Au contraire, les résultats d'appel de décarboxylation conduit à la formation d'amines biogènes (histamine, la tyramine, la putrescine).

L'ammoniac est principalement formé par la dégradation bactérienne des protéines, des peptides et des acides aminés, mais peut également se produire dans la dégradation autolytique de l'adénosine monophosphate (AMP) en produits de la mer réfrigérés.

Je dirai, par exemple, qu'un calmar stocké deux jours après leur capture ont des niveaux minimaux d'ammoniac mais presque écoulé stocké à 2,5 degrés Celsius teneur en ammoniac dans dix jours doit être multiplié par dix rend non comestibles.

Vous savez que les fruits de mer ou de poisson servi avec citron? Vous serez surpris, mais a une raison chimique. Tant l'ammoniac et les groupes amino restants sont des bases et peut imaginer que les acides d'action antagoniste tel que l'acide citrique contenant citron.

Related Posts Plugin pour WordPress, Blogger ...
Publicité