Tapas à La Pradera Rascafria

Je suis sûr que tout le monde à un moment donné vous avez rencontré à la maison ou dans un restaurant avec un poisson, un crustacé ou calamars qui dégageait une odeur d'ammoniaque.

Curieux sont tous théories pour expliquer qu'il n'y a tout simplement un fait qui révèle la mauvaise qualité du produit. Parfois, ils vous diront qu'ils ont pris un préservatif clair que l'odeur. Dans d'autres, ils vous diront que, en raison de la glace. Autres inventer toute sorte de théorie, mais la vérité est que cette odeur particulière et désagréable qu'une seule explication, la mauvaise qualité et le manque de fraîcheur.

Poissons de la viande rouge est riche en protéines, mais contrairement à la viande sur ces poissons se dégrade plus facilement, principalement en raison de l'activité bactérienne. Cette dégradation se produit de deux manières. La désamination appel est ce qui donne lieu à la formation d'ammoniaque et diverses chaînes hydrocarbonées. Au lieu de l'appel de décarboxylation conduit à la formation d'amines biogènes (histamine, la tyramine, la putrescine).

L'ammoniac est formé principalement par la dégradation bactérienne des protéines, des peptides et des acides aminés, mais peut également se produire dans la dégradation autolytique de l'adénosine monophosphate (AMP) dans les produits de la mer réfrigérée.

Je dirai, par exemple, qu'un calmar stockée deux jours après sa capture sera niveaux presque minimales d'ammoniac mais stockée écoulé à 2,5 degrés Celsius teneur en ammoniac dans dix jours dix rend non comestibles.

Vous savez que les fruits de mer ou de poisson servi avec citron? Vous serez surpris, mais a une raison chimique. À la fois l'ammoniac et les groupes amino restants sont des bases et peuvent imaginer mesures qu'elles neutralisent les acides tels que l'acide citrique contenant citron.

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