Tapas à La Prairie à Rascafría

Je suis sûr que tout le monde à l'occasion, je l'ai rencontré à la maison ou dans un restaurant avec un poisson, un crustacé ou un calmar que dégageait l'odeur d'ammoniac.

Toutes les théories sont là curieux d'expliquer simplement un fait qui révèle la mauvaise qualité du produit. Parfois, ils vont vous dire que vous avez pris un conservateur qui dégage l'odeur. Dans d'autres, ils vous diront qu'en raison de la glace. Autres inventer toute sorte de théorie, mais la vérité est que cette odeur particulière et désagréable qu'une seule explication, la mauvaise qualité et le manque de fraîcheur.

Comme les poissons de la viande rouge est riche en protéines, mais contrairement à ceux-ci de la viande de poisson plus facilement dégradés principalement due à l'activité bactérienne. Cette dégradation se produit de deux façons. L'appel est désamination conduisant à la formation d'ammoniaque et diverses chaînes hydrocarbonées. Au lieu de l'appel décarboxylation conduit à la formation d'amines biogènes (histamine, la tyramine, la putrescine).

L'ammoniac est principalement formé par dégradation bactérienne des protéines, des peptides et des acides aminés, mais peut également être produit par la dégradation autolytique de l'adénosine monophosphate (AMP) dans les fruits de mer frais.

Je dirai à titre d'exemple qu'un calmar stockée deux jours après sa capture aura des niveaux minimaux de l'ammoniac mais presque écoulé stocké à 2,5 degrés Celsius teneur en ammoniac dans dix jours sera décupler rend immangeable.

Vous savez que les fruits de mer ou de poisson servi avec du citron? Vous serez surpris, mais a une raison chimique. Les deux ammoniac et les groupes amino restants sont des bases et peuvent imaginer que le compteur d'action des acides tels que l'acide citrique contenant citron.

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