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Lorsque il ya quelques jours je pensais à ce nouveau défi pour notre recherche imaginé que l'application de spherifications être amusant pour certains de nos recettes. Des doutes ont été essentiellement deux: le premier en tant que sujet et que vous souhaitez être complexe, et la seconde était la pensée d'un peu plus sur les applications et prouver des combinaisons intéressantes existent où l'équilibre et l'harmonie entre les textures et les saveurs.

Il est vrai aussi que comme vous le savez, j'ai été la préparation pour un certain temps et j'ai étudié la théorie et les produits qui y sont associés. Après stocks correctement, vendredi après-midi dernier, j'ai enfin trouvé le temps de s'impliquer avec elle et faire quelques essais, et la première fois que j'ai trouvé surprenant. L'application de la technique de sphérification basique est allé au-delà de la sphérification et même je pourrais faire d'autres textures.

Pour ces tests nous avons utilisé Sosa produits Textures, d'autant plus que nous l'avons expliqué il ya quelques jours d'alginate de sodium (E-401) et de chlorure de calcium (E-509). En conséquence, nous avons choisi de texture d'un simple infusion de thé vert pour épaissir dans la mesure nécessaire, nous avons utilisé la gomme de xanthane (E-415). Cette fois, il n'était pas nécessaire pour stabiliser le pH, car l'infusion de thé était suffisante, mais ont été, n'oubliez pas que nous aurions utilisé citrate de sodium (E-331) jusqu'à ce que le pH requis.

Rappelez-vous que la sphérification basique dissoudre l'alginate de sodium dans le liquide, puis nous esferificar préparer une solution d'eau avec du chlorure de calcium qui va se stabiliser les gouttes et juste un bol d'eau propre, où le résultat. Avez-gel avant d'objet spherification perfusion pour laquelle nous avons dissous 5 g de gomme xanthane dans une pinte de la perfusion et pendant quelques minutes se sont mélangés à basse vitesse jusqu'à ce que le Termomix ait épaissi. C'est à ce moment où ce gel, nous avons ajouté 2,5 grammes d'alginate et nous avons effectué la même opération pour deux autres minutes jusqu'à ce que l'alginate a été dilué correctement.

En outre, nous avons préparé deux contenants, l'un contenant la solution de 5 grammes de chlorure de calcium dans un litre d'eau et une autre à l'eau claire. L'eau utilisée dans tous les cas minérale qui a été le processus n'est pas affectée par les qualités de l'eau.

Ci-dessous nous indiquent les trois textures collectées et la vérité est qu'ils ont tous été remarquable par sa simplicité et frappante.

Le premier a d'abord été chassé de l'enquête, le chevreuil caviar faux ou faux et de la réalisation, nous utilisons une seringue. Il est curieux de voir comment une petite goutte d'environ trois ou quatre millimètres de diamètre est complètement stabilisé par contact avec la solution de chlorure de calcium.

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Compte tenu des moyens qui se sont produits lorsque vous avez appuyé la seringue bien essayé de pénétrer dans le gel dans un embout applicateur sauces fines et goutte à goutte le contenu en continu sur la solution de chlorure de calcium. Le résultat a été incroyable, texture très fine et très longues nouilles qui reste ferme malgré son apparente fragilité.

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Enfin, nous avons essayé un bourgeon de thé vert et la première tentative a échoué car destiné à être utilisé un godet conventionnel. Cependant quand il est utilisé pour les rendre les plus grands cuillères à mesurer, qui sont comme une demi-sphère, le résultat était excellent.

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Chaque technique et tout un monde de possibilités qui se présentent autour de cette technique. Le nous allons continuer à pratiquer et je vous tiendrai au courant de nos résultats. En plus des photos ci-dessus vous pouvez accéder à ce lien si vous voulez voir une résolution plus élevée.