Afin de développer plus le défi que nous avons mis en il ya quelques jours notre section de recherche, puis nous allons développer quelque chose de la partie théorique de cette technique spectaculaire culinaire.

Si nous devions définir la sphérification dirais que c'est la gélification contrôlée d'un liquide immergé dans un autre champs de formulaire. Si nous faisons une approche plus détaillée peut établir la sphérification de deux types: la sphérification de base et la sphérification inversée.

Sphérification base est généralement effectuée avec la combinaison de l'alginate (E-401) et le chlorure de calcium (E-509). L'alginate, purifié chimique obtenue à partir d'algues brunes, sera toujours le produit que vous souhaitez esferificar et ici nous devons tenir compte de l'acidité du produit. Son pH devrait se situer entre quatre et sept au plus près à six. Si, au lieu du mélange a été fortement acide (inférieur à quatre) ou très basiques (jusqu'à sept) parviendrait à faire des sphères. Dans ce cas le mélange peut être stabilisé avec du citrate de sodium (E-331) pour obtenir le pH requis. Il est également important de savoir que le mélange doit avoir une texture esferificar esferificar légèrement crémeuse liquide pas possible.

Lorsque nous ajoutons l'alginate (environ 5 grammes par kilo de liquide à esferificar) le produit que nous voulons être immergé dans ce esferificar gouttes dans une solution de chlorure de calcium (environ 10 grammes par kilo de liquide) et autour de ces gouttes va générer une membrane externe pour stabiliser la goutte. En fin de compte, il est important de passer par un conteneur de gouttelettes d'eau stabilisée à laver et à éliminer le chlorure de calcium qui peuvent se sont attachés à eux.

Sphérification a différentes techniques et d'autres très-agar-agar est utilisé (E-406), également polysaccharide à partir d'algues, dans le liquide et le faire tremper dans l'huile esferificar. Comme vous pouvez imaginer cette méthode est moins cher et plus facile de trouver des ingrédients.

Sphérification inversée est ainsi nommé parce que le processus est inversé, c'est à dire le produit nous esferificar qui devrait contenir du calcium et immergé dans l'eau avec de l'alginate. Si le produit contient du calcium dans l'(lait, yogourt, mascarpone, etc.) Nous ne devrions pas ajouter d'autres, mais si au contraire, nous ajouter du calcium n'a pas de calcium gluconalactate et qui fournira le calcium dont vous avez besoin pour obtenir le formulaire de la membrane contact externe avec la solution contenant l'alginate.

Si vous souhaitez donner suite à tout cela, je vous recommandons de commencer avec la sphérification basique étrange si vous pensez que tout est utilisé, ne vous inquiétez pas tout ce que vous pouvez trouver dans les magasins spécialisés comme cocineros.info où vous pouvez acheter en ligne ou à votre locale de Madrid .