En casa solemos tomar acelgas un vez a la semana o como mucho cada dos semanas, y a pesar de lo que mucha gente pueda pensar nuestros hijos de 10 y 6 años también. Un sofrito de ajos, una punta de cuchillo de pimentón, una cucharada de tomate frito, todo ello ligado en una salsa con un poco de caldo, permiten elaborar en muy pocos minutos un salsa suave y sabrosa que acompaña muy bien las acelgas hervidas. Eso si el pequeño de la casa, como el dice, prefiere lo verde, así que debemos andar cuidando que en el plato no le caigan demasiado trozos de tallos o pencas. No es un mal acuerdo ya que las hojas es la parte que más vitaminas y minerales tiene y además el se las toma más a gusto.

Siendo puristas podríamos y deberíamos hervirlas por separado, hojas por un lado y pencas por otro, pero la comodidad de su limpieza, corte y preparación hace que vaya todo junto a la olla y hiervan los mismos minutos. En buena teoría las hojas requieren como la mitad de tiempo de cocción que las pencas y esto hace que sólo en ocasiones cuando cuento el tiempo necesario, las hierva por separado y aproveche para realizar diferentes preparaciones con las hojas y las pencas.

Aunque no existe mucha diversidad de acelgas sus diferentes variedades hacen que su color, el tamaño de sus hojas y pencas y su grosor, pueda variar notablemente. Hoy por hoy es una verdura cultivada todo el año aunque la mejor época va desde finales del otoño hasta comienzos de la primavera. Entre las variedades más conocidas destacan la Amarilla de Lyon y la Bressane.

Como todos sabéis las hojas de las acelgas son grandes, ovaladas con una ligera forma de corazón y su penca es ancha, larga y carnosa. Su longitud puede variar pero oscilan entre 20 y 30 cm cuando se recolectan y gran parte de ese tamaño lo otorgan sus pencas, que pueden tener entre 15 y 20 cm de largo. El ancho normalmente es de unos 3 o 4 cm de ancho pero en ocasiones varía también pudiendo llegar hasta 8 o 10 cm.

Dicen, que las que son muy grandes y de penca ancha con menos sabrosas pero la verdad es que no acostumbrado a encontrarlas en los mercados de Madrid no puedo resistirme a comprarlas cuando las veo en el mercado de Zarautz, en Guipúzcoa. Allí pasa al contrario, la acelga que se comercializa suele bajar al mercado de los caseríos de la zona y rara vez, muy rara vez, se encuentra de penca estrecha. Según parece en Madrid esta acelga no se entiende y no tiene salida, no se quizás la gente piensa que vaya a ser más basta, más sosa, pero lo normal es encontrarla de penca estrecha. Entiendo que la gente desprecie acelgas con hojas muy grandes, pero ásperas, que tengan color verde amarillento o tallos fibrosos porque resultarán amargas. Pero no entiendo que no gusten acelgas de hojas frescas y tiernas, de color verde brillante y de pencas blancas, carnosas y duras aunque estas sean anchas.

Yo discrepo, a mi no me resultan menos sabrosas, al menos donde las compro, que es en el mercado de Zarautz, mirar las que tenéis en las fotos. En este caso, que además coincide con mi lugar de retiro y reposo, suelo tener tiempo para cocinarlas y entonces resulta mejor cocer hojas y pencas por separado. Como decía los tiempos de cocción varían pero también en este caso las preparaciones. Porque aunque cocine las hojas con la salsa que os comentaba al comienzo del artículo, estas pencas anchas, gruesas y carnosas son ideales para preparar rellenas, rebozadas y luego fritas, cosa que resulta prácticamente imposible con la acelga de penca más fina.

Aunque es un verdura con nulo valor energético, de ahí su habitual aplicación en dietas, os diré que resulta una de las más ricas en nutrientes reguladores, como vitaminas, fibra y sales minerales. Entre otros muchos componentes beneficiosos hay que mencionar que contienen algo de ácido oxálico que se libera en mayor medida cuando se cuecen demasiado y que es contraproducente si se padece de cálculos renales o litiasis renal.

Bueno espero que hayáis aprendido alguna cosa nueva sobre las acelgas, que os animéis a consumirlas, pero sobre todo tengo curiosidad por saber cómo las preferís ¿cómo os gustan? ¿de penca ancha o de penca estrecha?

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