Llegado este tiempo es bastante habitual ver Biscuits en las cartas de postres de muchos restaurantes, algunos los tienen todo el año, pero la llegada del calor hace que sean una gran opción para cerrar un buena comida, siempre claro está, que estén a la altura.

Este es el punto que deseo comentar. Creo que casi todo el mundo sabemos diferenciar entre un Helado, un sorbete y un granizado, pero ¿conocemos las peculiaridades de un Biscuit? ¿Sabemos que le diferencia exactamente de un helado?  Además de no ser evidente a esto poco ayudan las decepciones que muchas veces encontramos en algunos restaurantes por la falta de calidad o de técnica en las preparaciones. En esta entrada queremos aclarar un poco esto y ayudaros a diferenciar estos helados postres.

El Helado se elabora a partir de una crema, una natilla con base de huevo, azúcar y leche, que se puede aromatizar con cualquier puré, sirope o similar que acabará solidificándose por en enfriamiento. Su textura es clave y para obtenerla es imprescindible una heladora.

La crema se ha de preparar con una proporción aproximada de 6 yemas con 6 cucharadas de azúcar por cada medio litro de leche. Para su elaboración primero se separan las claras de las yemas. Colocamos las yemas en un bol donde poder batirlas con el azúcar hasta que levanten bien y tomen un color amarillo más pálido. Luego para preparar la natilla se añadirá la leche caliente mezclando bien y se vierten en un cazo de fondo grueso o preferiblemente en un recipiente al baño María para poder calentar suavemente y moviéndolas constantemente. Deben espesar hasta que se peguen ligeramente en la cuchara.  Una vez listas y tras haber enfriado y se introducen en la heladora hasta que esté listo el helado.

Precisamente la falta de heladora, que mueve las natilla de forma constante enfriándolas de forma uniforme, es lo que lleva a la utilización de la técnica del Biscuit, porque su gran diferencia estriba en su composición que permite que congele sin formar cristales de hielo.

El Biscuit helado es el resultado también de la mezcla de huevos, azúcar, el sabor elegido y además nata. En este caso no usaremos leche. Si se baten el crudo para luego enfriarlos se le añadirán también  las claras de los huevos batidas a punto de nieve. Como hemos dicho esta preparación tiene la peculiaridad de no cristalizar al enfriar porque lleva nata montada y claras a punto de nieve.

Para prepararlo se separan las claras de las yemas y las yemas, como en el helado, se montan con el azúcar hasta que levanten bien y tomen un color amarillo más pálido y también se puede aromatizar con cualquier puré, sirope o similar. En otro recipiente montamos las claras a punto de nieve y se incorporan a las yemas con movimientos envolventes para no bajarlas y así evitar que pierda volumen la mezcla. Por último se monta la nata y se incorpora a la mezcla anterior también con cuidado. La proporción aproximada es de 4 huevos por cada 100 gr. de azúcar y cuarto de litro de nata líquida. Ponemos la mezcla resultante en un molde y se mete en el congelador durante varias horas.

A diferencia del helado y debido a su proceso de elaboración, en el caso del Biscuit podéis encontrarlo mezclado con capas de bizcocho o de merengue que permiten variar notablemente la textura del postre y sofisticar su resultado de forma muy satisfactoria.

Bueno llegado este tiempo las preparaciones heladas apetecen por su dulce frescor aunque como veis sus texturas y características nutricionales dependen de sus preparaciones, junto con sorbetes y granizados forman parte de una misma familia. Espero que dsepués de esto al menos las diferencias entre el helado y el biscuit estén más claras.