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Hoy en torno a una magnífica mesa durante una comida de trabajo ha surgido un curioso debate. Entre los primeros hemos pedido escalivada para el centro para compartir y nos han servido dos raciones para siete.
Entre los comensales estaba una compañera canadiense y actualmente afincada en Holanda y como no es conocedora de la gastronomía española ha surgido la pregunta ¿qué es la escalivada?. Como todos sabréis la pregunta tiene fácil respuesta se trata de un plato compuesto de diferentes verduras principalmente pimientos, berenjenas y cebolla o cebolletas y en ocasiones también tomate.
La sorpresa ha venido cuando los platos que nos presentan en la mesa contienen un asadillo de pimientos rojos dispuesto en forma de timbal sobre una cama de cebolla picada y alrededor del cual se disponían algunos trozos de boletus.
El resultado excelente, buen aceite, bien asados y mejor aliñados han dado como resultado un plato deliciosos, pero… ¿era una escalivada? mi primera respuesta es clara, no. Será ignorancia pero no concibo una escalivada sin al menos, berenjena, además del pimiento rojo.
Ni corto ni perezoso lo he compartido con el maitre (con el que tengo cierta confianza) y le he comentado que estaba delicioso, pero que no era escalivada, que simplemente eran pimientos asados. Pasados unos minutos ha vuelto el maitre indicando que sí que se trataba de escalivada porque aunque no llevase berenjena estaba hecha con la misma técnica que además es la que da nombre al plato, por lo que se podía considerar escalivada igualmente, y es aquí donde comienza el debate.
Si buscáis escalivada en el diccionario encontraréis “Ensalada compuesta de pimientos, berenjenas y otras hortalizas asadas” lo que parece aclararlo todo. Sin embargo tras comprobar lo que me habían comentado he descubierto un verbo que desconocía, escalivar. Procede de calivo (rescoldo) y significa “Escarbar el rescoldo para quitarle la ceniza y avivar el fuego” o “Echar leña al fuego o avivar una discusión”, curioso ¿no?
Ciertamente esto indica que el nombre del plato procede de la técnica utilizada para asar las verduras al rescoldo del fuego de leña, aunque esta técnica se haya visto sustituida tanto a nivel doméstico como profesional por hornos de asar.
Esta claro que el maitre estaba en lo cierto cuando apuntaba la mención de la técnica y su vinculación con el nombre del plato, pero lo que no es menos cierto es que no encuentro en ningún lugar a nadie que llame escalivada a unos sencillos pero deliciosos pimientos asados sobre un lecho de cebolla, que no se encuentren en compañía de, como poco, unas indispensables berenjenas. Quizás todo sería más correcto si en la carta hubiesen puesto Escalivada de pimientos.
¿Qué opináis vosotros?
Hola JLastras,
Me ha gustado mucho tu comentario, siempre es interesante indagar las raices culinarias de aquello que degustamos, pero debo darle la razón al maître del restaurant. “Escalivada” no es el plato o receta en sí, sino el participio verbal de una técnica de cocina. “Escalivar” se podría traducir al castellano por “cocer al calor de la brasa”, en catalán, al caliu , luego lo “escalivado” es todo aquello cocido al cobijo de las brasas sobre los propios refractarios, que no a las llamas ni sobre ellas. Eso en teoría, en la práctica todos esperamos ver, como mínimo, unos pimientos rojos asados y aliñados.
Quizás lo que te ha despistado es la descripción tan pragmática del diccionario que has consultado, que en lugar de traducir la raiz del verbo, ha ido directamente a la descripción libre y popular de un plato típico.
Soy del parecer, con todos mis respetos, que el sabor del “caliu” no puede reproducirse artificialmente, en todo caso el sabor a humo y cenizas, de la misma manera que no tendrán el mismo sabor escalivadas a la brasa de tronco de vid, que las hechas a la brasa de un tronco de encina, sabrosos ambos, pero muy diferentes.
Si te apetece consultar una manera de hacer escalivada muy poco ortodoxa, pero adaptada a las circunstancias y casera, en salseandoenlacocina.blogspot.com explico como hacerlo, además de contar un poquito lo que aquí te cuestionas.
que tengas un buen día ;-).
Jose Ignacio, muchas gracias por sus comentarios y por compartirlos. Gran truco para escalivar en casa!
Sólo hay que fijarse en que cuando, por ejemplo, hacemos una paella sobre un fuego de leña… las cenizas subel hacia arriba con el aire caliente… y que cuando éste se enfría… las cenizas caen sobre la paella… El resultado es un “plato” con sabor a leña y a humo… Pues esto mismo lo podemos lograr en casa, con el método descrito en el anterior comentario… Nos ha gustado su sitio Web.
Saludos.
José Soler. Alicante.
Hola!… A la escalibada, al igual que a una paella o unos pimientos al horno… se le pueden agregar unas cenizas de tomillo y romero “fresco”… Se pone un colador sobre un plato… En el colador ponemos unas ramitas “frescas” de tomillo y romero… Las quemamos con un soplete de cocina… hasta que ardan en su totalidad… Con la mano del mortero hacemos que caígan las cenizas en el plato, a través de la malla fina metálica el colador… Estas cenizas podemos agregarlas a la escalibada, removiendo ésta con la ayuda de un tenedor… Conseguiremos darle un sabor a leña y ahumado… Y de este modo conseguirás “calivar” una “ecalivada” en tu casa sin necesidad de tener un fuego de leña y sus “rescoldos”
“La Gastronomía de José Soler”. Alicante.
Saludos.